梅干の漬け方

 〜 紀州産南高梅の漬け方・購入方法 〜

   ここで説明する梅干は昔ながらの無添加梅干です。
   塩分は高めの18%ですが、これが昔からの伝統の梅干です。
   作り方は難しくありません。               
   このページを参考に今年は梅干作りに挑戦してみて下さい…

   <用意するもの>

    生梅、天然塩(1kgに対し180g)、容器、重し、内蓋、天日干し用のザル 


1. 南高梅を用意する


  購入時期の目安
  5月中旬〜下旬に店頭に並ぶ梅は梅酒・
  梅ジュース用の梅です。
  購入は6月10日前後を目安にして下さい。
  出来ることなら購入時期の丁度よい頃にと、
  予約できれば良い梅干が作れます。
  


2. 漬ける前の下準備


  手に入れた南高梅はそのまま黄色くなるまで放置して
  熟すまで待ちます。  なるべく梅干の実どうしは
  重ならないようにして置いて下さい。
  目安としては黄色く色づいてきて、手で押したら少し
  くぼむ位になれば充分です。


3. 梅のへたを取る


  梅干についているヘタなどは爪楊枝などで丁寧に
  取り除いてください。
   ※家庭で漬ける梅干はおいしければ・おいしい程
    つぶれています。つぶれを気にせず重しで簡単に
    つぶれる位熟成させるとおいしい梅干が出来
    上がります。


4. 梅を水につける


   アク抜きのために一晩水に漬けておくとよく
   言われますが、梅干を流通する時に梅の表面が
   傷みかけている場合があります。
   一晩中漬けていると、傷んだ所から変色してきます。
   少し湿らせるか、短時間水へつける程度がぶなん
   です。
  


5. 水気をきる


   丁寧に水気を拭き取る。





6. 南高梅を塩漬けする


   購入した梅の18%程度の塩を用意します。
   梅1kgに対して180gの塩です。
   漬ける塩はやはり天然塩をお勧めします。
   天然塩は湿り気があるため梅の表面によく
   くっつきます。良い塩は良い梅干を作ります。
   熟度が限界にきたら広口の瓶に南高梅を入れます。
  (※瓶はずん胴タイプが最適です。上から下まで
    まんべんなく重しの重量がかかります。)
   瓶に入れた梅の18%の塩をまんべんなく
   ふりかけ優しくかき混ぜ梅の表面に塩がよく
   付着するようにして下さい。


7. 使用する重し・・・梅の重量の2割り程度


  梅に塩をまんべんなく振りかけた後、内蓋をして
  重しを乗せます。梅干1kgに対して200gが
  重しの目安です。   梅酢の上がりが悪い時、
  ・塩の量をもう一度確認して下さい。
  ・重しがまんべんなく乗っているか確認して下さい。
  また、未熟な梅が混ざっていると梅酢が上がり
  にくくなります。 梅干にする生梅は予約して
  購入するほうがおいしく、楽しく漬け上がります。


8. 時々瓶をかき混ぜてください。

  漬けている間に何回か梅酢をかき混ぜて梅干を動かして下さい。
  どうしても塩は下の方へたまります。塩漬けをしてから1週間〜10日位
  は毎日瓶をゆする程度で良いと思います。ゆっくり塩がなじむように梅酢を
  ゆらせて下さい梅酢の中に何も動きがないと白カビ・酵母又水が入ったり
  すると青カビの発生につながる場合もあります。
  梅酢の中の塩を動かして下さい。


9. カビについて

  カビがはえないと良いのですが、たいていは白くにごってきます。
  これは産膜酵母がほとんどです。放っておくと、梅酢の表面に白い膜を
  作ります。
  体にはまったく害はないのですが、気持ちの良いものではありません。
  梅酢を揺らしておけばこの膜を防げます。
  土用の時期までそれを繰り返して下さい。1ヶ月程度です。
  梅酢も綺麗に残ります。気持ちのいい物です。


10. 7月の土用の時期を目安に天日干

  梅干を塩漬けして約一ヶ月で土用に入ります。この時期を目安に
  梅干の天日干を行います。梅が漬ける前より柔らかくなっていますので、
  丁寧に瓶から取り出してざるに並べます。  この時、梅干どうしが
  重ならないように気を付けて下さい。
  そして三日三晩をめどに、天日干をして下さい。
  また、梅干を雨に濡らさないように充分気を付けて下さい。
  ※ 裏技ですが、天日干の1日目にはざるをサランラップで覆って下さい。
  雨が降っても大丈夫ですし、黄色い色がすぐに抜けて来ますので、
  天日干作業が迅速に進みます。


11. 天日干が終われば梅干の完成です。

  天日干も無事終われば梅干の完成です。
  でも少し熟成させる方がおいしい梅干になります。
  土用干の前にもみじそを購入して一緒に漬けるもよし、
  また、天日干した後別の瓶に移し、梅干の重量の約2割のしそを加えて
  少しがまんして見て下さい。おいしいしそ漬け梅干が出来ます。
  塩分を気にされる方や、すっぱい梅干はだめと言う方は、水に数時間
  漬けて食べて下さい。
  ※ 水に漬ける場合は、あくまでも食べるぶんだけにしてください。

梅干の作り方

価格帯
  • 円〜

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