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12月限定の仕込みです。12月20日までにご注文ください。
原料は自家産を含めた新潟県産大豆と地元の魚沼米を使います。
お手軽に手作り感を楽しめます。
ご自宅に味噌樽をお持ちのお客様は、ダンボール入りがお得です。
10kg詰にはポリ樽15型をご用意ください。
清潔な容器の底に軽く食塩を振り、空気を抜きながら味噌を漬け込んでください。
表面にカビ避けの食塩を振り、ビニールを張り4〜5kgの重石をしてください。
冷暗所で約1年熟成させると美味しく仕上がります。

大豆と米と塩だけの手造り仕込み味噌

在庫切れ

農家の仕込み味噌 10kg箱入り 12月限定仕込み

地元の魚沼米を使った米こうじと県産大豆で仕込みます。ご自宅で天然熟成の無添加味噌が楽しめます。

価格 5,000円 (税込)

東京都は送料935円

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商品コード:11-2

発売日:2018/12/15

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この商品のカテゴリ:

  1. 食品
  2. 調味料、料理の素、油
  3. みそ

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商品説明

新潟県産大豆と魚沼米を使用!
新潟の農家の仕込み味噌大豆と米と塩だけの 手造り仕込み味噌 ご家庭で1年熟成させます。

天然醸造手造り味噌がお家でつくれます。
新潟県十日町市は美味しいお米の産地です。
こうじ屋さんの味噌の原料米は地元でとれた魚沼のお米を使います。
大豆は自家産を含め新潟県産を使用しています。
腹合せ3割塩 農家の仕込み味噌
大豆2升に米糀を2升そこに塩を6合ほど加えます。
kgに換算すると煮豆6kg、米糀2kg、食塩1kgそして混合用の豆煮汁が少し加わります。


仕込み味噌とは...。
「ご家庭で熟成させる未熟な味噌」です。
最初は、色が白く舐めてみても尖った塩味しか感じません。
直射日光を避け冷暗所で10か月から1年ゆっくり熟成させてください。
冬と夏を経験することでお味噌は熟成していきます。
梅雨を越したら混ぜ合わせ(天地返し)してください。
(温度条件で発酵の速さが変わります。さらに、半年ほどかかる場合もあります。)


漬け込み
味噌10kgには15リットル型のポリ樽をご用意ください。
まず樽の底に軽く塩をふります。
味噌を樽底に叩きつけ空気を抜きながら漬け込んで下さい。
漬込みが終わったら表面をならし、カビ避けに軽く塩を振り掛けます。
その後、ビニールで覆い中蓋と重石を置きホコリや虫が入らないようにビニールで全体を覆います。


重石は...
漬け込み後3ヶ月間は4〜5kgの重石をします。
その後2kgの重石に替えて「たまり」(汁)が完全に上がってきたら、はずします。
重石は市販の物でも洗った小石でもOKですが金属は避けてください。
異物が入らないようにビニールなどで覆い、紐でしっかり結んでください。


カビについて
仕込み味噌は熟成醗酵の段階で必ず「カビ」が生えます。
白カビは産膜酵母といって美味しさを作ってくれるカビですので安全ですが、たくさん出て気になるようなら上澄みをすくい取ってください。
その他の色のカビは見つけたら取り除いてください。



樽の底に軽く塩をふります。
カビ止めの意味で塩を撒きます。
10kgの味噌には15ℓの樽を
ご用意ください。
 
空気を抜きながら詰めます。
味噌の中に空気があると、発酵がうまく進みません。
叩きつけるように空気を抜きながら漬け込みます。
 
表面をならし、塩ふります
樽の7〜8割ほどに味噌を詰めます。上面にカビ止めの塩を表面が白くなるくらいふります。


表面をビニールで覆います。
味噌の表面が空気に触れないように、ビニール等で覆います。煮沸したフキンを掛ける事もあります。
 
農家の仕込み味噌樽入りの荷姿
10kg樽入り仕込み味噌の荷姿です。到着後の3か月間は4〜5kgの重石をしてください。その後は半分の重石に変えます。
 
10kgダンボール箱入りの荷姿
お客様で漬け込み用の樽をご用意ください。15ℓか20ℓ樽。上記の写真などを参考に漬け込んでください。


ホコリよけにビニールで覆います。
重石の大きさによっては、フタが閉まらなくなります。ビニールや新聞紙でホコリや虫が入らないように覆います。
 
天地返し後1年経過
写真のものは、漬け込み1年後に天地返しを行い、表面をビニールで覆って更に1年経過した樽です。黒いカビは、取り除きます。
 
カビを取り除きます。
白カビは産膜酵母なので安全です。その他の色のカビは見つけたら取り除きます。

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手作業で大豆の収穫!
手造り味噌の原料の一部は自家産です。
畑がないので少しだけ。
 
大豆乾燥の様子
束ねてハウスの中で干します。
2週間ほど乾燥させたら棒で叩いて豆を落とします。


味噌釜で大豆を煮ます。
昔から使われていた味噌釜です。
灯油バーナーの高火力で4時間ほど煮ます。
 
味噌つぶし
柔らかく煮えたら大豆をミキサーで潰します。
独特の芳ばしい香りが周囲に漂います。


こうじの仕込み作業!
3斗の魚沼米を蒸し上げ、こうじを仕込みます。
 
伝統的な糀蓋製法で仕込んだ米こうじ
蒸米に麹菌を混ぜ、水分と熱を加えながら三日間。
米の花が咲きます。


大豆、糀、塩だけ!
潰した大豆、魚沼米こうじ、ミネラル分を多く含んだ並塩。全部合わせて漬け込みます。
 
長期熟成の天然醸造味噌
真夏でも涼しい土蔵のなかで2年熟成させ、その後は作業場の貯蔵庫で出荷を待ちます。
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