自家培養した稲麹と、自然界に存在する微生物の働きだけで造られるナチュラルなお酒

おいしい日本酒を造るためには、麹菌、酵母菌、乳酸菌などの微生物たちそれぞれが持ち味を発揮し、活発に活動して役割を果たすことが欠かせません。寺田本家では、それらの菌も全て自然由来のもの。麹菌は自家田から採集した稲麹を使って自家培養しています。乳酸菌や酵母菌も市販の純粋培養のものは一切使いません。そのほかにも多様な微生物がお酒造りに関わり、その微生物たちが生み出すものが生命力あふれるお酒の源になっています。

昔ながらの生もと造り

寺田本家のお酒の特徴のひとつに「生もと造り」という伝統的な製法があります。現在日本には1500を超える蔵元がありますが、この「生もと造り」を行っている蔵元はほんのわずかです。 夜、蒸したお米、麹、水を一緒に木桶に入れて、全体がまんべんなく混ざるように夜中に何度も手でかき混ぜます。翌朝、櫂棒で2〜3時間おきに唄を唄いながら、摺り卸していきます。こうすることで、空気中や、蔵内にある自然の乳酸菌をとりこむことができ、雑菌を抑えながら、力強い生命力にあふれた酵母を育てることができます。この作業は「山卸し(やまおろし)作業」または「もと摺り作業」と呼ばれます。時間と手間がかかる作業のため、多くの日本酒は、この山卸し作業を省略したり、純粋培養された乳酸菌を使用したりして造られています。それらの日本酒と比べると、「生もと造り」の日本酒は、雑味がなくすっきりとしているのに、蔵ごとの個性が旨みとなって感じられます。

寺田本家

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特徴
容器
価格帯
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