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| ■干物にすると、美味しくなる？ 日本の食卓に馴染みの深い干物。同じ魚でも、生から焼く場合と、わざわざ干してから焼く場合と、食べ比べてみると、断然、干物の方が美味しく感じます。どうして、干物の方が美味しく感じるのでしょうか？ | |
| ■塩のたんぱく質凝固作用 魚肉は加熱すると、熱凝固して脆く、弾力がなくなってしまいますが、あらかじめ食塩を加えておくと弾力を持ち、しなやかになります。 身近な例でいいますと、カマボコに代表される練り製品です。塩を加えた魚肉をすり潰し、その後加熱することで、あのような弾力を生み出しています。 これは、塩が魚に含まれるミオシンというたんぱく質に作用して筋繊維の結びつきを強め、強い弾力を生み出すためです。 強く結合した筋繊維は、水分の保持力も高くなり、加熱したときにドリップ（汁）を出しにくく、食感も良くなります。 干物というと、水分が少ないというイメージがありますが、この塩の効果により、加熱したときの水分の保持力が高く塩を加えずに加熱した魚よりも、干物のほうが加熱後の水分は多くなります。これが、干物独特のジューシーな食感を生み出しています。 ■塩の味覚への影響 食品に塩を加えれば、当然のごとく塩味がします。塩の味覚への影響はこれだけではなく、例えばスイカに少量の塩を加えると、甘みが増すことは良く知られています。 食品中に食塩が共存すると、アミノ酸等のうま味物質や糖等を強く感じるようになります。つまり味覚強度が増強されるということです。 逆に、適度な塩分を加えなければ、味覚強度は低くなります。減塩料理が美味しくないと不評なのはこのためです。 ■じっくり乾燥させて旨味成分を熟成 生の魚を塩水につけてから、じっくり乾燥する行程で、旨み成分のグルタミン酸や、アミノ酸が多く生成され、生の魚では味わえないような、風味豊かな干物に仕上がります。 また、干物の身の表面をよく見ると、乾燥の段階で生成される皮のような薄い膜があります。その膜があるおかげで、焼いても旨味や脂が外へ逃げず、干物の中で凝縮されるのです。 |    |
| ■干物の保存方法 1回に食べる分ずつ小分けして、空気が入らないようにラップで包み、その上からアルミ箔で包み、冷凍庫のなるべく奥で保存して下さい。干物の成分で、最も早く変質するのは脂分です。脂がのっている高級な干物ほど、脂分が酸化して品質の劣化が早くなります。 賞味期限は冷凍保存で１ヶ月となっておりますが、ご家庭用の冷凍庫ですと温度の上下が頻繁にあるため、2週間以内でお召し上がり頂くことを推奨しています。 ■干物の解凍方法 常温で2時間ほど解凍してから焼いて頂きますと、できたてと同じ鮮度、美味しさを味わえます。 ※冷蔵庫で解凍する場合は、半日程度。朝食で食べるなら前の晩に、夕飯で食べるなら朝出かける前に冷凍庫から冷蔵庫に移して下さい。 ※急いでる時は凍ったまま焼いてもOK。（若干、風味が落ちます）中まで熱が通るように弱火でじっくり焼いて下さい。 ■焼く前に… 網のお掃除 前回使ったままの状態で魚を焼くと、酸化した脂の臭いが干物に移ってしまいます。水洗い、洗剤洗いの後に、コンロの火で網をあぶると、付着している脂が燃えてきれいになります。 ■自宅で食べる場合は、小さく切ってから お客様にお出しする場合などは別として、自宅で食べる場合は、干物を小さく切ってから焼いた方が、早く火が通り、焼きむらができません。調理バサミで食べない頭や尾を落とし、中骨の有る方と無い方に、真ん中で2等分、それでも大きい場合は、さらに２等分して下さい。 ■日本酒でふっくら 干物の身の表面に日本酒をハケで一塗りするか、霧吹きで軽く吹きかけ、中火でじっくり焼きます。干物独特の生臭さがなくなり、香ばしく、ふんわり仕上がります。 ■焼き網を十分に加熱する 干物を焼き網にのせる前に、十分焼き網を加熱しておきます。網を加熱しておく事で、魚がくっつきにくくなり、ひっくり返す時の身崩れを防ぎます。それでも網にくっついてしまう時は、少量の油や酢を網に塗ってから焼くようにして下さい。 ■炭火、コンロなど、下からの火で焼く場合 アジやホッケ、サンマなどの干物は、皮のすぐ裏側に脂の層があります。皮の方から焼くと、このおいしい脂が落ちてしまいますし、焦げの原因になってしまいます。 タイなどの脂の少ない干物を身から焼いてしまうと、身が網にくっついてしまい、裏かえす時に身がバラけてしまいます。脂が多い魚は身から、少ない魚は皮から焼くようにしましょう。 理想の火加減は強火の遠火ですが、コンロの場合、弱火〜中火で微調整しながら焼くのがポイントです。焼き加減は、身７割、皮3割。途中で何回もひっくり返すと身が崩れてしまうので、ひっくり返すのは、なるべく1回だけにしましょう。 ■グリル、オーブンで焼く場合 グリルやオーブンで干物を焼く場合は、身を上、皮を下にして焼きます。身がきつね色になって、少し焦げ目が出てたらOK。上からの余熱でひっくり返さなくても全体が満遍なく焼けますが、さらに美味しくするためのワンポイントとして、ひっくり返して皮側を1分ほど焼き、皮をパリッと香ばしく仕上げて完成です。炭火、コンロ、グリル、オーブン、どの器具を使うにしろ、焼きたてが一番おいしいので、熱いうちにお召し上がり下さい。 |
| ■まずは、何も付けずにそのまま 当店の干物は、それぞれの魚の旨味を引き出すために、最適の塩加減、干し加減に仕上げてあります。いきなり醤油などの調味料を付けると、魚の本来の旨味が分からなくなってしまいます。まずは、何も付けずにそのままお召し上がり下さい。塩分が足りないお客様は、お醤油などを。塩分に敏感なお客様は、大根おろしなどでお召し上がり下さい。 |
実店舗常連様も絶賛！肉厚で脂のり抜群！
商品コード：y-azi12
【新発売記念】今だけ赤字特価のお試しキャンペーン中♪食べ応えのある大型で肉厚なアジを厳選！１枚１枚丁寧に手開きし、雑味やえぐみがなく、まろやかな鳴門の塩で味付け、じっくり乾燥させました。絶妙な脂ののりと、ふっくら感、ほくほく感が抜群です！■商品内容：アジ一夜干し（甘塩）180g前後×12枚入（生・急速冷凍）※オランダ産もしくはドイツ産/沼津加工。■原材料名：アジ（オランダ産/ドイツ産）、食塩、酸化防止剤（ビタミンC）、ph調整剤。■賞味期限：冷凍保存で1ヶ月（解凍後は冷蔵保存で当日中）■お召し上がり方：流水で急速解凍しお召し上がりください。■配送方法：クロネコヤマト宅急便・送料無料！■着日指定：通常発送（5日目以降で指定可能）
希望販売価格：4,800円（税込） 特価：2,980円（税込）
期間限定セール特価：2,580円（税込）
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ご自宅用はもちろん贈り物にも人気の当店お勧め商品です♪
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5月28日（月）更新 集計日：5月27日
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