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越中葛秀では、厳選された原料に添加物を一切使わず
昔ながらの手造りの伝統の製造を守り、丹精こめて造られています。

くずきり 越中葛秀

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葛きりのおはなし

葛きりは、昔ながらの手作業で作られているものと、機械化による大量生産のものがあります。製造の原理は同じですが、原料の配合、熱の加え方、蒸す時間などに違いがあり、味にも差がでるようで、これが葛秀の手造りにこだわる理由です。
でんぷんでできた葛きりは、性質上、茹で上げてから時間をおいたり、冷蔵庫などで冷やしすぎると、もとの状態に戻ってしまいます。
おいしくいただくには、出来立てがいちばんです。でも硬くなったり白くなったりした場合は、水に浸して冷蔵保存しておき、召し上がる時に再び熱湯で2〜3分ゆでるといいでしょう。
また、葛きりは乾燥状態がよいぶん、保存もしやすく、常温で1〜2年はO.K.です。害虫やカビの発生もないので常備しておくと便利です。
また、葛きりには鉄分が多く含まれているので、積極的に利用したいものです。


キラキラ晴れた日の天日干し(葛秀中庭にて)



もどし方・ゆで方


葛きりをおいしくいただくには、ゆで方が大切なポイントになります。
鍋にたっぷり水をはり、葛きりは水から煮はじめます。

*鍋物 ***********水または湯で戻すか、少し硬めにゆでたものを使う(沸騰後2〜3分)
*スキヤキ *******少し硬めにゆでたものを使う(沸騰後2〜3分)
*中華料理 *******沸騰後5〜6分ゆで火を止めて3〜4分蒸らしたものを使う

*酢の物・冷果 ***柔らかめにゆでる(沸騰後8〜10分ゆでて5〜6分蒸らす)
*冷麺・サラダ


ゆでると、だんだん透明に。。。冷えると白く。。。
なんといっても出来上がりを、すぐに食べるのが一番です。
時間がたって白く不透明になった場合は、熱湯にサッと通してお召上がり下さい。





*** 調理例1 ***



冷果の作り方

(1)2時間以上水に浸す。一人前は20gほど。
(2)沸騰したたっぷりの湯に(1)を入れ15分中火でゆで、5〜10分むらす。
(3)ざるにあげ、流水で冷やし、流水で冷やす
(4)氷水を入れた器にうつして、黒蜜等でお召し上がり下さい。


和のデザート。。(巾広タイプを使って)







***調理例2***



湯豆腐の作り方

(1)土鍋に水と昆布を入れて火にかけます。
(2)一度沸騰させてから、あらかじめ水につけておいた葛きり(一人前30g)を入れ火を弱めてふたをして10分煮ます。
(3)豆腐を入れて温まったら出来上がり。
(4)刻みねぎや七味、ポン酢などでお召し上がりください。


湯豆腐(細切ピンクタイプを使って)



「葛つらら」



吐息も白く尾をひく北陸の冬、
庄川の澄みきった流れ、
軒に連なるつららのその透明感
自然が作り上げたその一本一本の
神秘的な美しさ-
当店伝統の手造りから生まれる"葛きり"
その真心こめられたその一本一本が
自然のつららの姿と相通ずるところから
"葛つらら"と名づけました。




高岡特産葛きりの歴史



古く鎌倉時代に道元禅師が永平寺開山の祈り、精進料理の具として利用されたのに
始まります。徳川時代には加賀藩の幕府への献上品として密かに造られていました。昔は「屏風の裏」つまり宴の席が設けられた屏風の影で、ひっそりと隠密で造られ食され、献上されていたという話が代々語り継がれています。
当時は身近に自生する葛の根からと採った澱粉(本葛)のみで精製したものでした
ので大変貴重で、高貴な身分の方のみが食することができたそうです。
越中葛秀(大正中頃創業)では、昔ながらの伝統の製造を現在でも頑なに守り、変わらぬ秘伝の味を追求し続けています。
その製造過程は未だに封印され「屏風の裏」なのですが、その悠久のロマンと共にこだわりの味を賞味頂ければと思います。

穏やかな3代目竹内さんご夫婦



乾物は日本のふるさと



富山県は仏教(真宗=浄土真宗)信仰のあつい土地柄であり、生活のいろいろな面に根付いています。もちろん、段々その風習は簡素化されたり省略されたりしますが、南砺市や砺波市の一部では今でも各家で報恩講が行われているそうです。
報恩講とは、親鸞聖人(しんらんしょうにん)の命日11月28日を中心にして、民家やお寺でお講や精進料理が振舞われたりするものです。娯楽のない中、みんなで集まって食事をするのが、大変楽しいものだったそうです。
精進料理といえば、昔ながらの素朴で自然な味の乾物や、工夫を凝らした野菜の数々が挙げられます。
‘昔の人はすごい’とよく言いますが、特に乾物は保存のための知恵や栄養が詰まっており、なかなか侮ることは出来ません。
家庭でも上手に乾物を使い、各家庭での味の伝承を続けていきたいものです。


古城公園2014年春