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焙煎したて ,ふくよか

シングルオリジン・コーヒー豆 100g3種セット お一人様1セット限定 “低温焙煎メソド”

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エグ味のないクリーンな味と、鼻に抜けていくフレバーの余韻を実感ください。■お一人様1セット限定とさせていただきます。

価格 1,620円 (税込)

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低温焙煎メソドによる、焙煎したてのグアテマラやケニアなどの香り高いコーヒーを3種類お選びいただけます。■下の選択欄から、ご希望の3種を選択ください。(必ず3種を選択ください)■お一人様1セット限定とさせていただきます。■ヤマトのネコポスでの発送になります。郵便受けの投函で、時間指定はできません。ご了承ください。

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  • 4.0

    2015年12月27日 16時29分

    hrr*****さん

    今回、マンデリンとコロンビア、ブラジル…

    今回、マンデリンとコロンビア、ブラジルをチョイスしました。まだマンデリンしか飲んでませんが、この価格帯でこのクオリティーは優良でしょう。他店同レベルの豆より1~2割お安いかと思います。ネット店の豆としてはかなり上位のお店でしょう。来年からレギュラーで利用したくなります。ひとつ残念なのは私は1年中アイスコーヒーを飲むので深入りの豆がもう少しお値打ち品があれば、個人的には有り難いのですが・・・ホット用としては申し分ないでしょう。まともな豆だとドリップしようかブレスで淹れようかと意欲が湧きますよ。高い豆をデイリーで飲める身分ではないので苦労します。ネットショップでは酷い豆を売ってる店が多いですから今年もあと少しで・・・良いお店に出会いましたよ。

  • 4.0

    2017年09月10日 14時48分

    kou*****さん

    美味い😋

    お任せで購入しました。それぞれ、特長が異なり美味しく頂きました。満足しました。

  • 5.0

    2016年05月09日 08時20分

    dad*****さん

    3種類おまかせで購入しました。大きく味…

    3種類おまかせで購入しました。大きく味わいが違い楽しむことができ良かったです。

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商品説明

低温短時間焙煎(フルフレバーロースト)

   左のグラフは現在、多くのスペシャルティコーヒーロースターが取り入れている、高温短時間焙煎の一例です。  

 点線が焙煎機の内部温度の推移を示し、実線が豆の表面温度の推移を示しています。およそ焙煎開始から7分で、豆の表面温度が167℃に至り、浅煎りで11分、中煎りで12分、深煎りで13分といった進行を経ます。

  力強いペースで、生豆の水分を一気に抜いていき、一ハゼが始まるころには火力を落として、コーヒーの成分進化(=豆の表面温度の温度進行)を適正なものにします。

 この短時間焙煎は、古今東西の真っ当なロースターたちが試行錯誤して作り上げてきた焙煎ノウハウで、風味特性を素晴らしく再現してくれますが、唯一の欠点はアフターやマウスフィーに雑味がでることです。

 風味特性と雑味がワンセットで、風味特性を強調すればするほど、雑味が増し、雑味をおさえようとすると、風味特性がスポイルされるというジレンマを抱えています。

   この雑味はエスプレッソマシーンで抽出すると、刺激的なエスプレッソになってしまいます。エスプレッソのマシンの機能がエッセンスを抽出するため、欠点も強く強調されてしまうからです。

この短時間焙煎の雑味をどう克服するか?、、というコンセプトで考案されたのが低温焙煎です。

 基本的な考え方は、焙煎を前半と後半に分けて、前半を水抜き工程とし、後半を成分進化の工程とします。

 前半は比較的低い釜の内部温度で豆の水分を抜いていき、水が抜けたら釜の内部温度を速やかに上昇させて、後半の成分進化の工程に移行する焙煎ノウハウです。

  低温焙煎による焙煎豆をエスプレッソで抽出すると、素晴らしいエスプレッソが出来上がります。

 出来上がったエスプレッソにグラニュー糖を少量加えれば、極上のビターチョコをなめているようですし、これに上質な生クリームを加えれば、極上のミルクチョコをなめているような滑らかさを感じます。

 この低温焙煎ノウハウが大きく脚光を浴びたのは、1990年代にスペシャルティコーヒーの流れが大きくなってきたころからです。

 それはスペシャルティーコーヒーそのものが、ニュークロップを大原則にしているからです。気難しいニュークロップを、的確に焙煎できるのは、この低温焙煎であるからです。

 しかし、万能のような低温焙煎でも欠点があり、それがゆえになかなか普及しなかった原因でもあります。

 その欠点は、前半を低めの温度で水を抜いていきますから、いざ成分進化の段階に入っても、釜の内部温度や豆の表面温度が低すぎて、成分進化が後手にまわって、十分に進化しきれないことです。

この場合、アフターやマウスフィールは改善されていますので、スムースなカップになりますが、風味特性に欠けるため、印象が薄いカップになってしまいます。これでは、スペシャルティコーヒーとして失格です。

  この欠点を改善したものが、低温短時間焙煎(フルフレバーロースト)です。そのポイントは、低温焙煎の要素を短時間焙煎の工程に圧縮して取り込むことです。

上のグラフが“低温短時間焙煎”のプロファイルです。投入から9分までが前半の水抜きの工程で、9分から終了までが成分進化の工程です。(実際には諸般の条件で水抜けは8分40秒〜9分前後になります。)

●最大の特徴は水抜き工程において、釜の内部温度が高温短時間焙煎より低く、かつ上昇させずに一定の温度を持続していることです。

●そして、水が抜けた段階で、一気に釜の内部温度を230℃まで上昇させたら、成分の進化を適正にするために、徐々に火力を落としながら、豆の表面温度の進行ペースをコントロールすることです。

   上記の短時間焙煎のプロファイルと、低温短時間焙煎のプロファイルを合体させたプロファイルを左に表示しました。 

  このプロファイルから、短時間焙煎の欠点である雑味の合成がどの時点なされるかが、はっきりと明示されています。

 およそ5〜9分の段階での釜の内部温度の差が大きくかかわっているようです。

 その時点での豆の表面温度は、およそ145〜180度台で推移しています。丁度、豆の成分組織内では、前半にちょうどメイラード反応が活発になるころで、後半にはカラメル化も始まるころになります。

 この化学変化・主にメイラード反応と窯の内部温度が、雑味に大きく関与していると推測されます。

この雑味を抑えて、かつ理想的な成分進化を目指す焙煎メソドが低温短時間焙煎なのです。(詳しくはブログ“焙煎日記”を参照ください。)


      

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