スペシャルティコーヒーと焙煎

       



スペシャルティコーヒーが普及して、私たち日本でも各国の産地や農園の高品質なスペシャルティコーヒーを容易に入手することが出来るようになりました。

しかし、それらの素晴らしいスペシャルティコーヒーも、焙煎という工程を経て、はじめて素晴らしいコーヒーになります。

どんなに素晴らしい素材のコーヒーでも、焙煎によって良くも悪くもなってしまう現実があるわけです。

残念ながら現在販売されている多くのスペシャルティコーヒーは、その特徴を十分に表現されていません。

期待して、スペシャルティコーヒーを買ってみたが、ガッカリしたという方は多いのではないでしょうか?



 



●際だつ風味特性は出ていて素晴らしいが、ざらつきや刺激があるため後味が悪く、飲みにくい。

●ざらつきや刺激がなく飲みやすいが、風味特性が十分に表現されていないため印象が薄く、感動がない。

●風味特性もなく、後味も悪い最悪のパターン。

がっかりされた原因は上記の3つのいずれかに当てはまると思います。

実は、スペシャルティコーヒーの素晴らしい風味特性を充分に引き出し、尚且つ甘さと滑らかさを引き出して、心地よい後味のコーヒーに焙煎するには、特殊な焙煎ノウハウが必要です。





 


 この焙煎ノウハウは、ずっと以前から欧州のローストマスターたちによって研究開発されてきたもので、のちに米国のスペシャルティロースターたちに伝播し、研鑚されてきたノウハウです。

当店もこの焙煎ノウハウを長年研鑽し改良に改良を重ねてきました。 

その結果、スペシャルティコーヒーの特徴を引き出せる焙煎ノウハウを、構築できることが出来るようになりました。

当店のコーヒーで、素晴らしい風味と、甘さと滑らかさで心地よくフィニッシュするスペシャルティコーヒーを実感いただければ幸いです。



初めての方へおすすめ

スペシャルティコーヒーの素晴らしさを実感してみたいが、「酸っぱいコーヒーは苦手!」という方にはエチオピア・イルガチェフのミディアムローストをお勧めします。酸を抑えて、香ばしさと甘さを引き出しています。浅煎りの華やかなフローラルが、少し深く煎ることによってぐっと落ち着いて、エレガントなブーケを感じます。多くのお客様から支持されている人気商品です。


エチオピア イルガチェフ ミディアムロースト

酸は気にならない方には 、世界最高峰のコーヒー「トップオブトップ」をお試しください。溢れんばかりの香りと甘さと滑らかさを、衝撃をもって実感いただけます。少しお値段は高いですが、その価値は十分に納得いただけます。


ホンジュラスCOE エル・リンコン農園

コスタリカ モンテコペイミル

シアトル系のダークローストがお好みの方にぜひ試していただきたい逸品です。コスタリカ・グアテマラを主体に高地産の硬い豆を選んでいます。高い温度で長く焙煎しても歪むことのないため、香ばしくてアフターがすっきりとした焙煎が出来るからです。■エスプレッソで落とせば極上のショットとなり、それをフォームミルクと合わせば極上のラテが出来上がります。そしてドリップで濃いめに抽出して、グラスに満たした氷に注げば極上のアイスコーヒーが出来上がります。


カフェ・ダーク ”ディープアロマ”

まずは一度試してみたいという方に、少量(100g)でお好みのものを3種)選べるセットを作りました。リーズナブルな価格で、しかも送料無料です。また「トップオブトップ」の2種セットも作りました。


シングルオリジン100g・3種セット 

「トップオブトップ」100g・3種セット

低温短時間焙煎(フルフレバーロースト)

   左のグラフは現在、多くのスペシャルティコーヒーロースターが取り入れている、高温短時間焙煎の一例です。  

 点線が焙煎機の内部温度の推移を示し、実線が豆の表面温度の推移を示しています。およそ焙煎開始から7分で、豆の表面温度が167℃に至り、浅煎りで11分、中煎りで12分、深煎りで13分といった進行を経ます。

  力強いペースで、生豆の水分を一気に抜いていき、一ハゼが始まるころには火力を落として、コーヒーの成分進化(=豆の表面温度の温度進行)を適正なものにします。

 この短時間焙煎は、古今東西の真っ当なロースターたちが試行錯誤して作り上げてきた焙煎ノウハウで、風味特性を素晴らしく再現してくれますが、唯一の欠点はアフターやマウスフィーに雑味がでることです。

 風味特性と雑味がワンセットで、風味特性を強調すればするほど、雑味が増し、雑味をおさえようとすると、風味特性がスポイルされるというジレンマを抱えています。

   この雑味はエスプレッソマシーンで抽出すると、刺激的なエスプレッソになってしまいます。エスプレッソのマシンの機能がエッセンスを抽出するため、欠点も強く強調されてしまうからです。

この短時間焙煎の雑味をどう克服するか?、、というコンセプトで考案されたのが低温焙煎です。

 基本的な考え方は、焙煎を前半と後半に分けて、前半を水抜き工程とし、後半を成分進化の工程とします。

 前半は比較的低い釜の内部温度で豆の水分を抜いていき、水が抜けたら釜の内部温度を速やかに上昇させて、後半の成分進化の工程に移行する焙煎ノウハウです。

  低温焙煎による焙煎豆をエスプレッソで抽出すると、素晴らしいエスプレッソが出来上がります。

 出来上がったエスプレッソにグラニュー糖を少量加えれば、極上のビターチョコをなめているようですし、これに上質な生クリームを加えれば、極上のミルクチョコをなめているような滑らかさを感じます。

 この低温焙煎ノウハウが大きく脚光を浴びたのは、1990年代にスペシャルティコーヒーの流れが大きくなってきたころからです。

 それはスペシャルティーコーヒーそのものが、ニュークロップを大原則にしているからです。気難しいニュークロップを、的確に焙煎できるのは、この低温焙煎であるからです。

 しかし、万能のような低温焙煎でも欠点があり、それがゆえになかなか普及しなかった原因でもあります。

 その欠点は、前半を低めの温度で水を抜いていきますから、いざ成分進化の段階に入っても、釜の内部温度や豆の表面温度が低すぎて、成分進化が後手にまわって、十分に進化しきれないことです。

この場合、アフターやマウスフィールは改善されていますので、スムースなカップになりますが、風味特性に欠けるため、印象が薄いカップになってしまいます。これでは、スペシャルティコーヒーとして失格です。

  この欠点を改善したものが、低温短時間焙煎(フルフレバーロースト)です。そのポイントは、低温焙煎の要素を短時間焙煎の工程に圧縮して取り込むことです。

上のグラフが“低温短時間焙煎”のプロファイルです。投入から9分までが前半の水抜きの工程で、9分から終了までが成分進化の工程です。(実際には諸般の条件で水抜けは8分40秒〜9分前後になります。)

●最大の特徴は水抜き工程において、釜の内部温度が高温短時間焙煎より低く、かつ上昇させずに一定の温度を持続していることです。

●そして、水が抜けた段階で、一気に釜の内部温度を230℃まで上昇させたら、成分の進化を適正にするために、徐々に火力を落としながら、豆の表面温度の進行ペースをコントロールすることです。

   上記の短時間焙煎のプロファイルと、低温短時間焙煎のプロファイルを合体させたプロファイルを左に表示しました。 

  このプロファイルから、短時間焙煎の欠点である雑味の合成がどの時点なされるかが、はっきりと明示されています。

 およそ5〜9分の段階での釜の内部温度の差が大きくかかわっているようです。

 その時点での豆の表面温度は、およそ145〜180度台で推移しています。丁度、豆の成分組織内では、前半にちょうどメイラード反応が活発になるころで、後半にはカラメル化も始まるころになります。

 この化学変化・主にメイラード反応と窯の内部温度が、雑味に大きく関与していると推測されます。

この雑味を抑えて、かつ理想的な成分進化を目指す焙煎メソドが低温短時間焙煎なのです。(詳しくはブログ“焙煎日記”を参照ください。)


      

         

サードウエーブコーヒーについて

81年より自家焙煎を始め、90年台から、米国のスペシャルテイコーヒーを学んできました。

産地のこと、カッピング評価のこと、焙煎のこと、抽出のこと、日本で学んできたことと、真逆のことばかりで、とまどうことばかりでした    

今ここに、35年の集大成として、ネットショップを開店いたしました。 その名も”サードウエーブコーヒー”   よろしくお願いいたします。

         

低温短時間焙煎

欧米の名声店のローストマスターたちによって、密かに伝えられてきた低温焙煎ノウハウを研究してきました。 具体的には、焙煎の工程を水抜き工程と、成分進化の工程の2段階にわけ、これを短時間内にまとめ上げる新たなノウハウを構築し、ついに完成させることが出来ました 。 これによってシアトル系のダークローストからボストン系のフルフレバー ローストまでが可能となりました。     


●当店の焙煎は一週間に6〜7日行われています。  日々、各店舗とお客様のオーダーに見合うだけの量を焙煎するシステムです。

●店舗であれ、電話注文であれ、そしてこのネットショップであれ、 どのような方法でご注文いただいても、常に新鮮な豆をお届けすることをお約束します。