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烏龍茶の作り方に迫る


◆ サイカ夫人の『ちょっとひと言よいかしら?』

烏龍茶の作り方を説明した本などを読むと、いつも「揉念」だとか、「団揉」、「日光萎凋」など、「こんな日本語あったんだ?」と思わせるような難しい言葉が並んでいます。ちょと意味不明。

しかし「彩香」は、難しい言葉でごまかしません!みなさんが分かり易いようにご紹介致します。それとおもしろくね(←重要)。

今日は、台湾北部の台北県へ、「烏龍茶」の製造工場を見学に行きましょう。これは貴重な体験ですよ。 はるばる飛行機に乗り、ようやく到着しました〜!台湾の台北県文山区です。台湾の製茶業の発祥の地と言われております。
ここでは良質の包種茶が採れるという事で、世界的に有名なんです。

ここでは工場主の王さんが案内してくれます。王さん、宜しくお願い致しまーす。





お、早速茶摘みをしております。さっそくだから、手伝わさせてもらいましょう。
よし、とりあえず新芽を採ればいいんだな。

「ブチッ!」

王さん
「ああ、『ダーメ(×)、ダーメ(×)』。烏龍茶の葉は、紅茶や白茶と違って、三葉まで摘むんです。(新芽に1番近い葉を一葉、2番目に近いものを二葉で、3葉はその次です)
この『一芯三葉』の摘み方によって、十分に成熟した葉と、香りを増してきた芽の香り成分が製造過程で複雑に絡み合い、おいしい烏龍茶ができるんです」


さすが王さんプロですね!そりゃそうか。



摘んだお茶を大きな竹のザルにのせます。
茶葉を日光や熱風にさらす事で、生葉に含まれる酵素が酸化をおこして、発酵が始まります。烏龍茶には欠かせない工程なんです。日光に当てると、茶葉が緑色から、だんだん銀青色に変色していきます。

・・・ なるほど、だから烏龍茶が「青茶」といわれるんだ。



日光での発酵増進作業の後は、室内で乾燥させます。
茶葉を軽く揉んで、茶葉同士を摩擦させます。擦り合わせる事で茶葉の細胞膜を破壊し、発酵作業を促進させるのです。
発酵が進むと、そこから芳香成分が立ち上がってきます。

へぇー、自然の力はすごいんですね。
それにしても、まるで赤ちゃんをあやすように愛情たっぷりで揉むんですね。

こうして優しくかき混ぜてやると、香りも良くでるんですよ!



次に茶葉を釜で炒ます。
高温により、酵素の活性が破壊され、茶葉の発酵はストップするんです。

なるほど、中国茶は釜で炒って発酵を止めるんだぁ。日本茶は、確か蒸す事で発酵を抑制するんだよね。



おおっ、出てきた出てきた!

「うーん良い香り♪」

花のような香りと、生葉の青臭さが室内に立ちこめてきました。なんとも言えない自然の良い香りです。



自動餅つき機のような機械で茶葉をかたまりにして、再び揉み込みます。
この揉み込みによって、茶葉表面の細胞組織が破壊されます。そして、細胞内の液体が流出し、茶葉の表面に付着します。

「これは何の為だか解りますか?」

「う〜ん。・・・解った!」

この作業のおかげで、お茶をいれた時、お茶の「旨み」成分が溶け出しやすくなり、お茶が一層おいしくなるんですね!



機械で揉み込んだ後は、手で揉みほぐします。

茶葉を手で揉みほぐす事で、次の乾燥作業を一層容易に進める事ができるようになるんです。



最後の作業です。100度〜150度の熱風が吹き出す乾燥機にかけ、余分な水分を抜いて乾燥させます。

茶葉の水分含有率が5パーセント以下になると、烏龍茶独特の形に茶葉が丸まり、「からから」と音をたてるようになります。



おーっ、乾燥機から出したら色も茶色になり、いつのまにか茶葉が鳥龍茶の形になっていますね。あの「干からびたどじょう」のような・・・。

あっ失礼いたしました。たとえが悪いですよねやっぱり。王さんごめんなさい。

どれどれ、「パクッ」

うーん飛びっきりウマイです。



王さん今日は本当にありがとうございました!良い勉強になりました。

みなさん、烏龍茶の工場見学はいかがでしたか?

早朝の茶摘みから始まり、最後の乾燥作業が終わるのが、夜の11時だそうです。
春の茶摘みシーズンにはこれが毎日なんだから、大変ですよね。

これからは、お茶が出なくなるまで出し切って、もっと大切に烏龍茶をの飲まないといけないですねぇ。
All Photo By 台北農会






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