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田嶋ハム工房の完全無添加ハム・ソーセージ・ベーコン

安心してお召し上がりいただける完全無添加です
添加物 ハム・ソーセージには添加物が付き物で、よく添加物含有食品の代表のように取り上げられますが、添加物それぞれに役割を持っていて、一般的に保存料、調味料、着色料、増量剤、発色剤などがあります。これらの中には本物のおいしいハム・ソーセージを作る上で最低限必要な添加物(食品素材)も含まれています。
日本では近代化が進むにつれ、薄利多売の大量生産、低価格化が進んできて、本来のハム・ソーセージ作りとは大きく違った添加物を多用したものが製造されるようになりました。ハム・ソーセージ以外にも数えきれないほど、添加物を使用した食品が市場に出回り、その結果アレルギーを持った子供達が増えるなど社会問題になっています。
当社では平素より最低限の添加物は使用しても、増量剤、保存料の入っていない、肉本来の味や食感を持ったハム・ソーセージを、安心してお召し上がりいただく為に、良質なタンパク質のみを摂取できる、低添加のハム・ソーセージ作りを行っております。
年々増えているアレルギーをお持ちの方々や子供達が、おいしいハム・ソーセージを安心してた食べられるよう必要に応じて、脱アレルギー(豚肉は当然入ります)ハム・ソーセージ作りを可能にしました。

冷凍豚肉を使用した一般的な製造方法

発色剤 (硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム)
日本での表示は肉の組織と反応を起こし、きれいなピンク色を出す事から「発色剤」とされています。
硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウムの本来の役目は2つあります。
1つは、ハム・ソーセージ独特のフレーバー(風味)を出す事で、これは味においしさをもたらします。
2つめは、非常に致死率の高い食中毒細菌のボツリヌス菌に対しての大きな抑制力です。しかし、毒性が高く発ガン性を伴う嫌われものですが、現在の日本の食品衛生法で定められた最終食品中の亜硝酸の含有量は、70ppm/kg(1ppmは100万分の1)で0.07g以下という基準値を守っているため、毎日食べても害がないとされています。
文献によれば、ビタミンCと一緒に摂取することにより解消されることが記されています。

無添加とは もともと無添加ハム・ソーセージの定義は、食品衛生法にもJAS法にもありません。
それは厳密に言った場合、「食塩」「砂糖」などの調味料も添加物の一つとされます。ただ一般的に「食塩」「砂糖」「醤油」など食品素材と言われるものはそれ自体が食品ですので、「無添加食品」として理解されています。
ハム・ソーセージの原材料には、使用していてもキャリーオーバーといわれる、表示義務の無いものがあります。ほとんどが食品素材なので無関係と思われがちですが、ソーセージで言えば結着剤の「リン酸塩」の代わりに、天然素材の貝カルシウムや海藻粉末といった物があります。たとえ食品素材、天然素材でも結着剤として使用すれば添加物とみなされ、無添加とは言えません。正確には、発色剤(硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム)を使用しない「無塩漬ハム・ソーセージ」といわれます。

冷凍豚肉を使用した一般的な無添加といわれる製造方法

温屠体とは 温屠体とは、屠殺後およそ6時間以内のまだ温かい豚肉のことを言います。
無添加ソーセージ作りの重要なポイントになるのが肉の結着です。通常ソーセージ作りに使用されている冷凍豚肉では、肉の結着性を持たせる成分の「ミオシン」は「アクチン」と結合し「アクトミオシン」になっており、「ミオシン」を分離、抽出し結着性を高めるために「リン酸塩」を添加する必要があるのです。
温屠体を使用するメリットは、筋肉中の「ミオシン」が多く含まれている状態の短い時間にソーセージに加工することで、結着剤としての「リン酸塩」を添加すること無く、無添加のソーセージが作れることにあります。
豚肉以外のアレルギー物質を含まない、安心してお召し上がりいただける『完全無添加ソーセージ』は、基本に忠実な姿勢、本場ドイツが認めた高い技術と品質、恵まれた立地条件、安心・安全への強い思い入れから作り上げたものです。

温屠体豚肉を使用した製造方法

豚

大切にしているのは、素材の質。

田嶋畜産 田嶋ハム工房は長年国産豚肉の卸売業を営んでおり、確かな眼を持つお肉のプロが作る、ハム・ソーセージの工房です。

食肉センターから車で3分という場所に工場があり、新鮮な佐賀長崎産の豚肉が仕入れられる恵まれた環境です。

確かな眼を持つ職人が、厳選した良質の豚肉を使い、素材の食感と味を活かしたハム・ソーセージを手造りしています。


ズーファ メダル
ドイツ国際食肉加工品コンテストに参加
SUFFA(ズーファ)2006年 20品目中18品で金銀銅メダル獲得


SUFFA『ドイツ国際食肉加工品コンテスト』とは、ハム・ソーセージの本場ドイツの食肉加工協会が主催する世界最高峰のコンテストです。20品目中18品で金銀銅メダル獲得、受賞率90%という高成績を収めました。
世界が認めた正統派ハム工房の丹精込めた手作りのハム・ソーセージです。※無添加ハムは受賞後に開発して国の認定事業である経営革新の認定を受けています。こちらもドイツの製法を用いています。




太良町

田嶋ハム工房がある太良町は、九州の北部、佐賀県の
有明海に面し、長崎県との県境に位置する小さな田舎町。


西には、豊かな水源を持つ、県立自然公園にも指定された 水源の森百選の多良岳山系の山々。
東には有明海苔や竹崎かに・竹崎カキに代表される特産品があり、
特有の魚介類などが生息し豊饒の海と呼ばれる穏やかな有明海が目の前に広がっています。
1.海沿いを走るJR九州の豪華列車「ななつ星」。
2.水源の森百選の多良山系。
3.朝日が昇る有明海。傾斜地には特産品のみかんが実る。




精肉場

新鮮な佐賀・長崎産の豚肉を、豚肉専門の職人が
手作業にて丁寧に抜骨成形を行います。


食肉センターから車で3分という新鮮な豚肉が仕入れられる 恵まれた環境の中、厳選した良質の豚肉を使い、
素材本来の食感と味を活かしたハム・ソーセージを作っています。
新鮮な状態の原料肉は併設する加工場に素早く運び、ドイツが認めた職人がひとつひとつ丁寧に手作り。
ドイツ伝統の技、温屠体製法! 全国でも製造できる所が非常に少ない、極めてめずらしい無添加ソーセージの製法です。
新鮮なお肉を使っているから味わえる、まさにお肉を食べているような食感と旨味があります。




手作りの様子

安心してお召し上がりいただける ハム・ソーセージ作り。

太良町に根ざした豚肉の食文化と地の利、 ドイツに受け継がれてきた知恵や工夫、
そして素材の力を最大限に引きだす職人の技と努力。
田嶋ハム工房でなければ作れないひと手間かけたおいしさを目指して、
丁寧に手作りしています。

田嶋ハム工房

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