味醂は本来、おいしい飲み物。

岐阜県の飛騨川のほとりにある川辺町。『白扇酒造』が作る三年熟成本味醂「福来純」は、この町を流れる清冽な飛騨川の水で育くまれます。「もともと味醂は、おいしい飲み物だったんですよ」。 開口一番、『白扇酒造』社長、加藤孝明さんの言葉に驚かされました。「田植えをした後にふるまわれたりして、夏バテを癒す栄養ドリンクみたいなものでした」。昔ながらの味醂の原料は、「もち米、米麹、焼酎」と、とてもシンプルなもの。味醂の歴史は戦国時代に遡ります。南蛮渡来の蒸留技術によって焼酎ができるようになり、それが日本古来の文化が合わさって味醂が登場しました。当初、味醂は「甘いお酒」として愛飲されていたのですが、調味料として使われるようになったのは、江戸時代に入ってからのことです。

地元の自然から引き出された芳醇な甘味

三年熟成本味醂「福来純」は、最近、料理の専門家の間で注目されています。 ほかの調味料にはない複雑な甘味は、地元の岐阜県のもち米から引き出されたもの。飛騨の清らかな湧き水で育まれた「たかやまもち」という種類のもち米です。小粒の「たかやまもち」は、麹によって糖化され、えもいわれぬ芳醇な甘味成分へと変わります。もうひとつの味醂に欠かせない原料である焼酎は、『白扇酒造』が、地場のうるち米の「あさひのゆめ」などを原料とし、飛騨川の支流から湧き上がる井戸水を使って作ったもの。つまりすべて地元の自然を利用することで、この味醂を作っているのです。「できるかぎり地元産のものを使って作っていきたいですね。それがこの町を活気づけることになりますし、ここの自然を守ることにもなると思います」と加藤さんは言います。

熟成によって、うま味成分が増える神秘

「福来純」の深みのある味わいは、大量生産とは反対方向の、じっくりと時間をかける製法にあります。 米麹が、もち米をゆっくりと時間をかけて糖化させるまで約100日間。これに焼酎を仕込んでから蔵に貯蔵します。蔵の中で味醂はゆっくりと3年間かけて熟成。そんな年月をかけて熟成させるのは、味醂のうま味や香りを引き出すためですが「じつは最近の化学からみても、時間とともにさまざまな種類の成分が現れるというデーターが出ています」と加藤さんは、とても興味深い話をしてくれました。「いろいろな種類の糖類が作られて甘味を複雑にし、さらにうま味やコクを作り出すアミノ酸やペプチドなどがどんどん生成されていく。そのほか米麹にまつわる微生物、乳酸、香気成分も風味に大きな影響を与えます」。 「いろいろな種類の糖類」とは具体的にいうと、グルコース、マルトース、トレハロース、イソマルトトリオースなどで、その種類は時間がたつほど増えていくのです。さらに焼酎の高濃度のアルコールにより、麹菌自体が分解しタンパク質、核酸、糖類などの微細な物質となって、特有の風味をかもし出すというのです。つまりからだにとっていいものも、時間とともに増えているということなのです。なるほど、それだけ有用な成分が多い熟成味醂なら、昔は、栄養ドリンクとして飲まれていたという話にもちゃんと根拠があったわけです。

大量生産はできない 本物の味醂

「熟成というのは、新たな成分が加わり増えていく過程です。だから時間をかける以外には、本味醂の丸みのある味覚や香味を作り出すことができないのです」。聞けば聞くほど、熟成には、計り知れない神秘がひそんでいるのを感じます。ゆっくりと自然ろ過した後、味醂は人の手を離れ、蔵の中でそっと静かに放置されます。一年、二年とたっていくその間にも、微生物たちは休むことなく働き続け、味醂の味わいを複雑でコクのあるものへと深めていきます。そして三年目、味醂は輝くばかりの美しい琥珀色に変わります。 『白扇酒造』では、なんと10年熟成という味醂もあるというから驚かされます。それが『福来純・古々美醂』と命名された製品。三年熟成の味醂よりも、さらに濃い色合いです。 飲むと、まず香気が鼻に昇ります。まろやかな甘味がかすかな酸味と溶け合って、その絶妙な味わいは、まさに「微生物たちが奏でる、馥郁たる交響楽」。 時間は、目に見えない「作り手」のひとりなのです。本物の味醂は、大量生産などできるものでないことをあらためて感じました。 「今は、新しいものにばかり目を向けて、モノ作りをするところが多いですが、うちはその反対で過去に目を向けています。たとえば江戸時代はどうだったのかと考えながら作り続けています。手間がかかっても、コストが高くなっても、古い方法を守っていきたいですね」と言う加藤さん。 その柔らかな笑顔には、確かなものに行き着いた人の自信がうかがえました。いつも作っている煮物にぜひ、昔ながらの本物の味醂を使ってみてください。それは生命が進化しながら生きている調味料です。できあがった煮物には、なんともいえない豊かな深い味わいが添えられていることでしょう。

白扇酒造

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