マグロを選ぶ【小物】と【大物】

先ずはじめにマグロを大きさ別
【小物】と【大物】
に分けます。


【小物】

とは:カツオやブリと同じ扱い。市場で箱単位で取引 される魚。
「鮮魚」として流通します。


【大物】

とは:市場でマグロ1本ごとに競りで価格が決まる魚
3400万円の値が付いた!とニュースになったのがこの【大物】
と云われるマグロたち、みやこが取り扱う【マグロ】です。

【赤身マグロ】と【トロマグロ】
競り場の【大物マグロ】は主に脂の乗り具合で価格が大きく変動します。
それは「脂の乗り具合で部位の名前が変わる」からです。
それでは一般的な「赤身魚」と呼ばれるマグロの部位名の図をご覧ください。






▽生マグロ・鮮魚: 水揚げ後、一度も冷凍していないお魚のお刺身
※イワシ、カツオ、ブリなどと同様【鮮魚】として流通するマグロです。
市場ではカツオやブリと仲良く並んで販売されます。魚体2?5キロ位が主流。
極希にでる大物(魚体30キロ以上)が【マグロ解体ショー】などで登場する。
生マグロは独特の臭みがある(クセが強いためこれを生臭いと感じる方は多い)が
その臭みこそが生マグロの味わいである。流暢に旨いかと聞かれれば・・・
その生マグロの中で一番個性が際だっているのが【大間の本マグロ】である。
個性ダントツなので【旨いマグロを卒業された殿堂の方向け】と云えよう。

▽生・冷マグロ : 水揚げ後、冷凍せず鮮魚の状態でみやこへ入荷し、
解体(冊へカット)し、直ぐに超低温冷凍庫で冷凍保管したもの
※冷凍するため生のマグロには劣るがその独特の旨み(臭み)が残っている。
元々希少な生マグロ【食べたい時に食べられることは殆どない】のである。
とすれば、生・冷マグロはわたしたちの都合に合わせてくれる唯一のマグロである。
これは間違いのない事実。大間にマグロが上がったと聞いて東京から
駆けつけるのに6-7時間、本州最北端へは日帰りできません。それなら食べたい
と思ったその日に合わせてお取り寄せする方がスマートだと思いませんか。

▽冷凍マグロ  : マグロ船の船上で水揚げし直ちに下処理を施し
船内の超低温冷凍庫で冷凍保管して超低温のまま流通したもの