ひやおろしとは
「ひやおろし」とは
ひやおろしのぼり「ひやおろし」とは、江戸の昔、冬にしぼられた新酒が劣化しないよう春先に火入れ(加熱殺菌)した上で大桶に貯蔵し、ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、大桶から樽に「卸(おろ)して」出荷したことからこう呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。

ときは移って現在、日本名門酒会の「ひやおろし」も、春先に一度だけ加熱殺菌し、秋まで熟成させて、出荷前の2度目の火入れをせずに出荷されます。貯蔵の形こそ、タンクや瓶に変わりましたが、その本質は昔と変わりません。

暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごして熟成を深め、秋の到来とともに目覚める「ひやおろし」。豊穣の秋にふさわしい、穏やかで落ち着いた香り、なめらかな口あたり、まろやかな適熟の味わいが魅力のお酒です。

一度火入れのまろやかな味わい
一般的な日本酒では、発酵を止め、風味を悪くする微生物を殺菌し、香味を保つため、「火入れ」という低温加熱殺菌を行います。通常は出荷までに2度──貯蔵する前に1度、さらに出荷直前に1度──行われます。日本名門酒会の「ひやおろし」は、春先に一度だけ「火入れ」し、秋まで熟成させ、出荷する際の2度目の「火入れ」をせずに出荷されます。

1度目の貯蔵前に「火入れ」するのは、安定して熟成させるため。冷蔵技術が発達した現在では、「火入れ」をしない生のまま低温貯蔵することも可能ですが、それでは熟成が進まず、秋口に熟成の旨みは出てきません。

2度目の「火入れ」をしないのは、蔵元で適熟させたお酒の繊細な香りや味わいのバランスを加熱によって壊すことなくお届けするため。加熱により、香りが変化したり、熟成によって馴染んだ味わいが元に戻ってしまうことがありますが、それを避けるためです。

味わいの成分がよく溶け合ったまろやかな味わい、それが日本名門酒会の「ひやおろし」です。

秋から冬へ。深まる旨味
ひやおろし年間サイクル世界中のお酒の中で、四季の移ろいを楽しめる唯一のお酒が、日本酒です。寒い冬に造られた日本酒は1年をかけて熟成していきますが、特に暑い盛りの夏を越えると、大変身。涼しい蔵の中で眠るお酒は熟成が進み、味わいの成分が馴染んで、旨みが増しまろみを帯びてバランスのよい状態に。

その熟成の旨みを、もっともよく伝えてくれるのが、この「ひやおろし」です。穏やかで落ち着いた香りと、まろやかな旨味を特徴とする「ひやおろし」は、旨みののった秋の味覚とお互いを引き立て合う抜群の相性です。

深まる秋 深まる旨味
「ひやおろし」は秋の間にも、瓶の中でゆるやかに熟成をすすめ、刻々と味わいを深めていきます。暑さの残る9月にはフレッシュ感も残す味わいのお酒が、10月、11月になるとまろやかさと旨味を増し、数ヶ月でここまで変わるのか、と驚くほどの変身を遂げることも。同じお酒を月を追って飲むのも楽しいかもしれません。

秋の深まりとともに、たとえば魚なら「サンマ」「戻りガツオ」「寒ブリ」など、脂がのってより濃厚な味わいになり、茸や果実などの食材も豊富になります。それと呼応するかのように、まろやかさを増し旨味が凝縮されていく「ひやおろし」。その相性の良さをぜひお楽しみください。

ひやおろし The Special 「寒おろし」
晩秋から冬にかけては「ひやおろし」の最後を飾る、完熟の「寒おろし」が登場します。完熟の味わいに達した「寒おろし」は、まろやかさに加えて、濃密なとろみも感じられるようになり、まさに「ひやおろし The Special」という極上の美味しさ。お燗にすると風味がいっそうふくらみ、燗上がりするので、冬の鍋物とも抜群の相性を発揮します。

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