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柳刃 柳刃
関西型の刺身包丁。正夫とも言われる。上身(三枚におろして骨を除いた魚身。これを引いたのが刺身)や小骨のある小魚から刺身をつくるときに使用する。切先の尖った柳刃(関西)と角型のたこ引き(関東)がある。形が柳やしょうぶの葉に似ている所から、柳刃やしょうぶと呼ばれている。本職用は270mm〜330mmが主流。
出刃 出刃
魚の三枚おろしに使う他、魚や鶏肉の骨を切ったり素材の粗ごなしなどに使用。魚の頭や固い部分を切るときに用いられる包丁。刃は厚く重い。サイズは色々あり、材料によって使い分ける。刃元から刃のなかほどで骨など固いものを切り、刃の中ほどから先で材料をおろす。サイズの小さい小出刃は、小魚の背開き、三枚おろしやヒレ引きに使用。
東型薄刃 東型薄刃
関東型薄刃包丁。主に野菜を切る、刻む、むく、割る等に使用する包丁である。刃元で材料の皮をむき、刃の中ほどから先で材料を刻むのに使う。本職用は210mm〜240mmが主流。
鎌型薄刃 鎌型薄刃
関西型薄刃包丁。関東型と形状が違うが使用目的は同様で、主に野菜を切る、刻む、むく、割る等に使用する包丁である。刃元で材料の皮をむき、刃の中ほどから先で材料をきざむのに使う。本職用は210mm〜240mmが主流。
ハモ切 ハモ切

ハモは骨が多く、非常にさばくのが困難な魚です。ハモの骨切りは中骨と取った後、小骨に包丁を細かく入れて一寸に対し24切れに刻む。これが料理人さんの技です。

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