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ハモ切
『鱧(ハモ)』鱧は天然白身魚で、一本釣りや底引き網で獲られ、一本釣りの物が最高級と言われております。マハモ・スズハモの二種類があり、身質・味の良いマハモが市場流通されております。いけすの中を泳ぐ鱧を見て良し悪しの解るベテランの料理人さんもいらっしゃいます。京都の祇園祭りの別名が鱧祭りと言われてるほど、京料理の代表と言って過言ではありません。

ハモは骨が多く、非常にさばくのが困難な魚です。ハモの骨切りは中骨と取った後、小骨に庖丁を細かく入れて一寸に対し24切れに刻む。これが料理人さんの技です。京都が舞台となる詩や俳句・短歌などにもシャキッ、シャキッ、シャキッ、シャキッ、という骨切りの音が夏を感じさせる風物詩にもなっています。
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