スコーンは「冷凍保存」が適しているワケ

私達は小麦粉などのデンプン食品を水分と熱を加え調理して食べています。

 

 調理前はβデンプンで消化されにくく美味しくもありませんが、
αデンプンになったものは美味しく消化される型になっています。

 

 α化されたデンプンも温度が下がり時間が経過するにしたがって
徐々に元のβ型に戻っていってしまいます。
β化=デンプンの老化 といいます。
冷蔵庫の中に入れたご飯やパンなどがそれです。

 

 スコーンは小麦粉を使用した食品なのでβ化が起こり、時間や温度により品質が低下します。

 このβ化は、温度では冷蔵庫くらいが最も進みやすいため、
スコーンはパンなどと同様に冷蔵保存が不向きな食品です。

 

 

 それではどうすればいいかというと・・

 

 「冷凍保存」です。

 

 β化しやすい状態を避けて保存出来ます。

−冷凍庫と冷凍機の違い− 冷凍の品質

冷凍保存をする冷凍庫内の温度は、普通-18度から-20度ぐらいです。

冷凍庫内で食品を冷凍をすると、凍るまでには時間がかかります。
100cc程度の水が凍るのにかかる所要時間は、およそ2時間です

ショックリーザーは特殊な冷凍機で、冷凍庫とは異なります。
−40度以下の冷気で一気に食品の温度を下げて凍結させるための高度な機械です。
100ccの水はショックフリーザーなどの急速冷凍機では、所要時間およそ10分で凍ります。

 

食品が凍るというのは、食品内部の水分が凍っている状態です。

凍るのに時間がかかると、食品内部の水分は大きな氷に成長して固まります。
この大きく成長した氷によって食品の質感が変化し、一般には品質低下の大きなリスクとなります。

解凍時には氷が溶けるので、味や風味も溶け出してし空洞化する場合もあります。
冷凍による「スポンジ化」と言われる現象で、高野豆腐などはその特徴を利用して豆腐を別の食品に変化させたものです。

食品が凍結する際に氷が大きく成長する温度帯は0度から-10度。
この温度帯を過ぎると氷はほとんど成長しません。

デンプンの老化(β化)が最も起こりやすい温度帯は3度から0度。

簡単に言えば、
ショックフリーザーではこれらの温度帯を短時間で通り越し、
食品の品質低下を防いで凍らせることが出来ます。

冷凍庫内で凍ったものと比べ、冷凍品質が格段に向上します。

また、普通の冷凍庫では水分が分離しやすいものもショックフリーザーでは冷凍が可能になります。

美味しさをそのまま閉じ込める頼もしいパートナー

famfamではショックフリーザーを導入しています。

 業務用の急速冷凍機で食品の品質低下を起こさずに安定した冷凍保存を可能にする、
冷凍機のエリートです。

 

 「工房で出来立てのスコーンのそのまま美味しさを閉じ込めてお客様に届ける」
という私達の思いを実現するために、貢献してくれています。

 稼働中はとても大きな音がします。
冷凍が完了すると、大きなブザー音で出来上がりを知らせます。
その仕事ぶりは圧巻。

 とても頼もしいパートナーです。

 

 スコーンは水分量が少ない食品なので解凍時に水分が流出する心配はほとんど無いですが、
小麦粉製品なのでβ化のリスクが有ります。

 β化(デンプンの老化)が最も起こりやすい温度帯は3度から0度。

 しかし、ショックフリーザーを使用すると
スコーンは一気に凍ってしまいβ化している暇はほとんど無いため、
出来立ての美味しさを瞬時に閉じ込められるのです。

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