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猿梅の原料、紀州みなべの南高梅の特徴


■日本一の梅産地

和歌山県の中部に位置する「みなべ・田辺地域」は、一目(ひとめ)百万本と云われる面積約二万ヘクタールの広大な南部梅林を有する、全国一の梅の産地であります。では、なぜ日本一の梅産地になったのか?

まず、和歌山県みなべ・田辺地域は、紀伊水道に流れ込む黒潮の影響で一年間を通じて気温の変化が少なく、温暖な気候に恵まれていること、雨量が多く日照時間も長いことから梅の特性に一番適しているからです。さらに、良質の梅を栽培するには「中性質の土壌」が必要で、成長期にはカルシウムを多く吸収します。南部地方に多く見られる「瓜渓石」(うりだにいし )は炭酸カルシウムからできていて、梅に必要なカルシウ ムを多く含む中性質の土壌となっているのです。

このように、梅を栽培する為に必要な最適な条件を満たす所は他にはあまりなく、紀州の南高梅を他の地域で栽培しても、条件が異なるとこ ろから同レベルの良質な南高梅にはならないのです。


■紀州南高梅について

江戸時代に紀州田辺藩主であった「安藤帯刀」が奨励し、栽培し始めた一目百万本と云われる面積約二万ヘクタールの広大な南部梅林。明治35年頃、高田貞楠という人が優秀な梅の木を発見し、その種を蒔いて大切に梅栽培に専念し始めます。これが「高田梅」として主流になりました。

それからも、最高級の梅を求めてさまざまなドラマがあり、昭和29年には最終的に「高田梅」が最優良品種であるとされ、長年の調査に協力した南部高校園芸科の名前を取って、「南高梅」と命名されたのです。


■和歌山県みなべ・田辺地域の紀州南高梅の特徴

まず、最高の品質と評価されている長所は、
◆果実は大きのですが、他の梅に比べると種がとても小さいこと。
◆種が小さいので、果肉が豊富なこと。
◆包皮が薄く完熟すると果肉がとても柔らかいこと。

最高級の品質ゆえに発生する短所は、
◆他の地域で栽培しても同じ良質にはならない為、生産量が限られていること。
◆他県の梅干しに比べてると 原料コストが高くこと。
◆生産量が限られている為、豊作・不作で原料コストが大きく変わること。
◆デリケートな故、漬け込み作業や運送の振動で潰れやすいこと。



梅干しになるまでの工程


▼南高梅の開花
2月上旬〜下旬に掛け、百花に先駆けて白い梅の花が咲き誇ります。一目百万本と云われる面積約二万ヘクタールの広大な南部梅林の花見は、 1月下旬頃に開園されますが、見頃は2月中旬です。

▼完熟した南高梅の収獲
7月(梅雨時期)に、大きく実った南高梅はやがて真っ赤に完熟します。梅干し用の果実は、木に実っているものを手でもぎ採って収穫するのではなく、ほとんどの場合、完熟して自然落下した南高梅をビニールのネットで受けて収穫します。(木成り収穫をしている農家さんもあります。)この時期、梅畑は青色のネットにつつまれます。

▼収穫後の選別洗浄
収獲した完熟南高梅は流水で洗浄され、品質検査の後にサイズ・グレード別に選別されます。
▼塩漬け
品質別に選別した梅は、大きな漬槽で塩漬けします。完熟梅と天然塩が交互に入れられ、梅に対して約20%の塩で漬け込み、約一ヶ月以上ねかします。この時に出てくる液体が、生姜を漬けたりする際に用いられる梅酢です。

▼梅の天日干し作業
約一ヶ月以上ねかした塩漬けの梅は、土用の頃(7月末)に塩漬け槽(タンク)から出し、真水で洗った後で一粒づつ重ならないようにセイロに並べます。それを晴天下で3日〜5日間大切に、一粒づつ丁寧にひっくり返しながら天日干しを行います。ここでようやく「梅干し」となります。
▼梅干しの蔵寝かせ
天日干しをした梅干しは、再度サイズ別・グレード別に選別した後、10kg樽に詰め込みます。その樽を湿度・温度の変化の少ない蔵で寝かせます。この状態の梅干しが「白干し梅」と云われる、全く減塩していない昔ながらの塩辛い田舎梅です。塩分も高いため何年でも保存することが出来ます。

最高級の南高梅だけを使用した「猿梅」
上記の工程で仕上がった最高級の南高梅だけを使用し、さらにその中から一粒一粒、良質の梅だけを選び抜き、独自の手法で丹念に「二度漬け」を行っています。甘酸っぱくてトロリとした風味で、全国各方面から絶賛されている紀州の名産「猿梅」はこうして仕上がって行くのです。



梅干しの力

●梅干しは健康食品の王様です!
梅はクエン酸・リンゴ酸等の有機酸が豊富なので、腸の働きを助けてくれると言われています。梅干しは身体の 胃・腸を通るときは酸性ですが、吸収されるとアルカリに変わります。
その上、タンパク質・脂肪・ミネラル灰分がとても豊富に含まれ、中でもカルシウム・リン・鉄分が桁外れに多く含まれているため、疲労物質である乳酸を燃焼させ、疲労回復を早める働きがあると言われています。

●「梅は三毒を絶つ」と言われるのは?
梅言葉で良く聞く「三毒を絶つ」とは、抗菌作用・整腸作用・解毒作用の大きな力をさします。特に殺菌作用については、梅から作られる梅エキスによる大学の研究で、コレラ菌は5分、腸チフスは10分、赤痢菌は1時間で死滅。また、O-157もクエン酸により死滅させることがわかっています。

●疲れが取れて元気に!
激しい運動や働き過ぎの後には「乳酸」とよばれる疲労物質がたまります。梅干しに含まれる「クエン酸」は、乳酸となる物質を完全燃焼させ、乳酸として体内に残しません。また、クエン酸はエネルギーの素となるグリコーゲンを助け、回復を著しく早める働きをすると言われています。

●ダイエットにも大きな効果がある!?
クエン酸を筆頭とする有機酸類には体内の代謝をスムーズにして老廃物を排出し、脂肪の蓄積を防ぐ働きがあり、食事で摂取された栄養素はクエン酸などの酸の働きによって、円滑にエネルギーに変わるといわれています。

●梅を加熱するとできる、すごい成分!
梅を加熱すると、梅に含まれる糖とクエン酸が化学反応をおこし「ムメフラール」という成分が生成されます。
この成分を有名にしたのが「梅エキス」です。梅エキスは多くの医療研究機関や大学病院でも注目され、近畿大学では血流改善など様々な研究結果が発表されています。このムメフラーレは現在 のところ「梅エキス」でしか発見されていません。
また、テレビ等で有名になった「梅干しを焼く」のも同じ作用が働くといわれています。

猿梅のお買いものガイド


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