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パネトーネ種の故郷(ふるさと)

「パネトーネ種」はイタリア北部で100年以上も前から伝統的に受け継がれている特別な酵母。

空気や気候など、諸条件が揃った北イタリアの環境でしか生育できない酵母と乳酸菌が共生しています。世界でもここだけにしか生育しないパネトーネ種は非常にデリケート。コモは1年に1回イタリアから空輸して大切に培養しています。


パネトーネ種の成分

パネトーネ種の種成分は酵母と植物性乳酸菌。酵母と乳酸菌が共存する大変めずらしい複合酵母です。

コモはイタリアの伝統技術にバイオテクノロジーを組み合わせ、日本で初めてこの酵母の培養に成功しました。


コモ・マメ知識

「コモ」の社名は、パネトーネ種の故郷(ふるさと)である「コモ湖」に由来しています。
※コモ湖はイタリアの北部、スイスとの国境に近くにあり、高級リゾート地として有名です。

コモはここで育ったパネトーネ種を大切に日本に持ち帰り、イタリア人技術者による指導を受け、日本で始めてパネトーネ種の維持管理と伝統的な製法によるパンづくりに成功しました。


水分含有量が少ない

一般のパンの水分含有量が35〜38%であるのに対し、パネトーネ種でつくったパンは20%(当社クロワッサンの場合)と非常に低い。水分の栄養価はゼロであるため、パンの重量に対する水分比率が低ければ低いほど栄養価は高いと言えます。パネトーネ種のパンは、他の同じ大きさのパンと比べて栄養がいっぱいです。

醗酵時間が長い

一般的なパンに使われる市販のパン酵母では発酵時間が1時間程度で済むのに対し、パネトーネ種を使用すると、10時間もの発酵時間がかかります。しかしこの手間と時間が、独特の香ばしい風味と口どけの良さを生み、自然のままの味を可能にするのです。

酸性度が高い

一般的なパンのpH値は5.2〜5.3、コモのパンは4.5〜5.2と乳酸菌の働きでpH値が低くなっています。pH値が低いほど、酸性が強くなり酸性度は高くなります。この高い酸性度が、甘さと酸っぱさがほどよくミックスされた独特の風味を創り出しています。


内相が重なり合ってきめ細かい

一般的なパンの内相は、網目構造。細かい柱が重なり合う気泡のような構造になっています。一方、コモのパンの内相は、幾層にも折り重なった膜で形成されています。これはパネトーネ種でつくったパンの特長で、やわらかさ、口どけの良さは、この幾層もの膜によるものなのです。


水分活性が低い

パンの味が損なわれたり、傷んでしまうのは、カビなどの微生物の発生と深く関わっています。パネトーネ種のパンは微生物が利用できる水分比率を示す水分活性が低いため、保存料無添加であるにも関わらず、微生物が発生しにくく、長期間にわたり、おいしさが長持ちするのです。


賞味期間が長い

パネトーネ種に含まれる乳酸菌は、糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成。生地のpHを低下させ汚染細菌の生育を防止するため、通常のパンの賞味期間が2〜3日であるのに対し、35〜90日という長期保存が可能となるのです。


岡田教授にインタビュー!パネトーネ乳酸菌のひみつ

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