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病虫害や第二次大戦の戦禍によって絶滅の危機に瀕したことから、「幻のコーヒー」の異名を持つインドネシア・スラウェシ島の名品。緑がかった生豆の色から「コーヒーのオパール」と呼ばれることも。バランスの取れた味わいの中の、なめらかな苦味と深いコクが特徴です。

なめらかな苦味と深いコクの「幻のコーヒー」♪

コーヒー豆 粉 トラジャ 500g(挽き) 自家焙煎 珈琲 珈琲豆 商品番号16770

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ロースト・チャート 当店では、コーヒー豆の焙煎の深さを独自の“ローストナンバー”で表示しています。というのも、ふつうローストの深さの分類は8段階。浅い方から「ライト・ロースト」、「シナモン・ロースト」、「ミディアム・ロースト」、「ハイ・ロースト」、「シティ・ロースト」、「フルシティ・ロースト」、「フレンチ・ロースト」、「イタリアン・ロースト」の順に表示します。ところがこの中の「ライト・ロースト」、「シナモン・ロースト」はおもにトレーダーや焙煎士が、豆の品質などを確かめる際のカップテスト用で、焙煎が浅すぎるため一般のお客様への販売には向きません。すると残りは6段階ということになります。

 ところが、現在当店で販売しているレギュラーコーヒーは約40種。これらの焙煎の深さの違いをお客様にお伝えするのためには、6段階では不十分です。当店のアイスコーヒーなど焙煎が深すぎて、一般的な段階では表示することができません。そして何より一般的な分類名は難しく、ひと目見ただけではどれがどれより焙煎が深いのか、浅いのか、よほどコーヒーに精通した人でなければ、すぐには判断がつきません。

 そこで当店では、独自の基準で焙煎の深さを10段階に分け、浅い方から「No.1」から「No.10」までの数字で表示しています。“テイストチャート”、“風味対照表”と合わせてご参考ください。
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「コーヒーの生豆を焼く」。単純だからこそ難しい。そして奥が深い。それがロースティング、すなわちコーヒー焙煎です――。
 では、焼くだけなら、どう焼けばいいのか? どんな豆をどんな焙煎機でどう焙煎すれば美味いコーヒーになるのか? ただそれだけのことを考え、こだわり続けて半世紀。ケルンが出したその結論をアルミパックに詰めて、南アルプスの麓、白州よりお届けします――。
ディードリッヒ遠赤外線焙煎機《ディードリッヒ遠赤外線焙煎機》
 焙煎機(ロースター)は自家焙煎コーヒー店の命です。どれだけ高価な生豆を仕入れたところで、上手く焙煎できなければ、美味しいコーヒーにはならないからです。生豆、焙煎機、そして焙煎技術。この3つが揃わなければ、美味しいコーヒーは生まれません。
 当店白州焙煎工場では、“シアトル系コーヒー”の焙煎機として名高い米国ディードリッヒ社製焙煎機を日本で最初に導入。現在、初代のものよりふた回りほど大型の2代目ディードリッヒを運用、日々自家焙煎に励んでおります。創業50余年、この間数台の焙煎機を運用してまいりましたが、2台続けて同じメーカーの焙煎機を採用したのには理由があります。

「きれいな空気で焼く」。それがディードリッヒ社のこだわりなのだとか。そのため、同社の焙煎機には燃焼時に発生するNOxが通常の大気圧バーナーの3〜4%という、非常にクリーンな遠赤外線バーナーが装備されています。また、焙煎時にはコーヒー豆自体が炭酸ガスを放出するため、その排出のための強力な排気システムも備えられています。こうしたディードリッヒの「クリーン・エア」へのこだわりが、機械を通して生豆を“澄んだ味わいのコーヒー”へと変えてくれるのです――。

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生産処理と等級
収穫したコーヒーチェリー コーヒーの収穫はふつう手作業でおこなわれます。ブラジルのような平坦な土地に整然と区画整理された広大な農園なら機械による収穫も可能ですが、多くの国ではコーヒーの栽培地は傾斜地、あるいはもっと急峻な山の斜面にあるため、収穫は多くの人手を雇い、完熟した“コーヒーの実“を一粒一粒摘み取っていくという伝統的な農法でおこなわれています。
 収穫した“コーヒーの実”は精製工程へと回されます。みなさんよくご存じの“コーヒー豆”は、この実の中に入っているため、そこから果皮や果肉を取り除きます。赤く色づいた“コーヒーの実”はサクランボによく似ているため、“コーヒーチェリー”と呼ばれます。“コーヒーチェリー”から“コーヒーの種”、つまり“コーヒー豆”を取り出すのが《生産処理》と呼ばれる工程です。《生産処理》には、大きく分けて『ナチュラル製法』と『ウォッシュト製法』のふたつの方式があり、この工程を経てはじめて“コーヒーの実”は“コーヒー豆”になります。
 また、同じ国、同じ産地で収穫されたコーヒーでもサイズや品質にはバラつきがあります。そこで生産国ではそれぞれに独自の基準を設け、《生産処理》を終えたコーヒー豆を《等級付》、そののち市場へと出荷しています。

《生産処理 〜『ナチュラル製法』と『ウォッシュト製法』》
『ナチュラル製法』は「非水洗式」「乾燥式」「アン・ウォッシュト」ともよばれる伝統的な精製法です。収穫したコーヒーチェリーをまず乾燥させてしまいます。乾燥は天日干し、もしくは乾燥機によって。期間はチェリーの状態や天候にもよりますが、天日干しで一週間程度を要します。パティオと呼ばれるコンクリート敷きの乾燥場に広げ、時々かき混ぜてやりながら徐々に水分を蒸発させていきます。こうして乾燥させ、ドライフルーツのような状態になったコーヒーチェリーを“ドライチェリー”と呼びます。ドライチェリーを脱穀機にかけ、乾いた皮や果肉、パーチメントと呼ばれる内果皮を除去すれば生豆のできあがりです。
手作業による生産処理『ナチュラル製法』で精製されたコーヒーは独特の香り、そして甘味を持った豆になると言われています。ただ、この方式は品質管理が難しく、欠点豆や異物が混入してしまうことがしばしばあります。
 また、天日干しの最中に雨に降られれば、コーヒーが台無しになってしまいますから、雨季と乾季がはっきりしている生産国でなければおこなうことは困難です。乾燥場には広いスペースが必要になるため、広く平坦な土地を確保できることも条件となります。
 こうした制約のため、あるいは豆に付加価値を付けるため、「アラビカ種」のコーヒーを『ナチュラル製法』で生産処理する国や地域は徐々に減りつつあります。現在、この方式を主に採用している国にはブラジル、エチオピア、イエメンなどがあります。

『ウォッシュト製法』は、現在主流となっている精製法です。「水洗式」とも呼ばれます。収穫したコーヒーチェリーを水槽に入れて水洗い。ここで葉や小枝、小石等の異物を取り除き、パルパーと呼ばれる機械にかけます。パルパーで皮と果肉を除去、しかるのちにこんどは発酵槽と呼ばれる水槽で水に浸します。
 発酵槽で半日から1日ほど水に浸しておくと、パーチメントに付着した粘液質、ミューシレージが自然発酵します。これを洗い流し、乾燥。パーチメントをはがせば生豆の完成です。
『ウォッシュト製法』で精製されたコーヒーは爽やかな酸味が特徴です。この製法は手間がかかりますが、その工程で未熟豆などの欠点豆をある程度除去することができ、豆に付加価値を付けることもできるため、現在多くの国で採用されています。

 コーヒーの精製において“乾燥”は非常に重要な工程です。生豆の水分量は11〜12%が理想とされ、生産者はこれを目標に生産処理をおこないます。水分量が15%以上残ると生豆の劣化が早まり、カビの生える原因にもなります。コーヒーチェリーを生豆にするためには、乾燥工程はどこかで必ずおこなわなければなりませんが、それをどこでおこなうかによって異なった方式になると考えればよいでしょう。
 生産処理には『ナチュラル製法』、『ウォッシュト製法』の他にも、パルパーで皮と果肉を除去してから乾燥させる『パルプドナチュラル製法』、おもにインドネシアで採用されている、パーチメントを剥がしてから乾燥させる『スマトラ式製法』などがあります。
出荷を待つコーヒー麻袋《等級・格付》
『欠点豆の混入数』
「欠点豆」というのは、未熟豆や虫食い豆、割れ豆などのことで、小石や小枝などの異物も含まれます。一定量の生豆の中に含まれるこれら欠点豆の数を数え、その少ないものを上位に格付します。欠点豆それ自体は焙煎前にハンドピックによって取り除けば問題はありませんが、欠点豆が多く含まれるということは、生産管理全体に問題があったとも考えられます。逆に少ないということは、生産管理が行き届いていたということが期待できます。合理的な選別、等級付の手法といってよいでしょう。ブラジルやインドネシア、ハワイ(アメリカ)などがこの基準を取り入れています。

『スクリーンサイズ』
 スクリーンというのは豆の大きさを計るための“ふるい”のことで、穴の大きさをスクリーンナンバーと言い、豆の大きさを表す単位としても使われています。たとえば、“スクリーン18(#18)”といえば、18×64分の1インチ、すなわち約7ミリ。『スクリーン18の豆』というのは、“#19”のスクリーンは通り抜け、“#18”のスクリーンは通り抜けなかった豆のことですから、約7ミリから7.5ミリの豆ということになります。『スクリーンサイズ』による等級付では、スクリーンナンバーの大きな豆ほど上位に格付します。
 もちろん、コーヒー豆はただ粒の大きければよいというものではありません。ただ、同じ品種の豆なら、粒の大きな方が小さなものより生育環境はよかったはず。そして、コーヒーは商品作物ですから、見栄えのよい方が高値が付きます。こうしたことから、ブラジルやコロンビアやドミニカがこの基準を取り入れています。

『産地の標高』
 一般的にコーヒーの風味は、より標高の高い場所で栽培されたものの方がよいとされています。実際にはそうとばかりは言い切れませんが、気温の低い高地では豆がゆっくりと熟成するため、また昼夜の寒暖差によって膨らんだり、縮んだりしながら熟していくため、独特の甘みを伴った密度感のある味わいになると言われています。そのため、メキシコやグアテマラ、ホンジュラスなど中米の国々では、『産地の標高』を基準としてコーヒー豆を等級付しています。コスタリカやジャマイカはこれに栽培地域を加味した等級付がおこなわれています。

『ブラジルの等級付』
 世界一のコーヒー生産国、コーヒー先進国のブラジルでは世界でもっとも厳格な等級付がおこなわれています。“ブラジル”の等級は『欠点豆の混入数』と『スクリーンサイズ』、それに『カップテスト』での評価を複合して適用したもの。『カップテスト』というのは、生産処理を終えた生豆を焙煎し、試飲することです。ブラジルには「クラシフィカドール」と呼ばれる国家資格のコーヒー鑑定士がいて、試飲して評価を下しています。

 「ブラジル・サントス・アラビカ・No.2・ストリクトリーソフト・スクリーン18」

 等級付を受けた“ブラジル”はこのような長い名前になります。“サントス”はサンパウロに程近いコーヒー積出港の名。“アラビカ”はもちろんコーヒーの品種、アラビカ種のこと。そのあとの“No.2”が『欠点豆の混入数』による等級で、「欠点豆ゼロ」を意味する“No.1”は存在しないため、“No.2”は最高グレードを意味します。以下“No.8”まで。
 そのあとの“ストリクトリーソフト”が『カップテスト』による等級です。“ストリクトリーソフト”が最上位で、以下“ソフト”、“ハード”、“リオイ”、“リオ”の順。そして最後の“スクリーン18”が『スクリーンサイズ』による等級です。“ブラジル”の『スクリーンサイズ』による等級は“#19”から“#13”となっていますが、“#19”はほとんど市場には出回らないため、一般的には“#18”がトップグレードと考えればよいでしょう。
 
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