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秋のうまいもん

金ごま包み

つくだ煮作りの大切な事

-25℃の冷凍庫で「いつ」「どこから」入荷したものかがわかるようにラベルを貼り、保存されています。原料を痛めないために、冷凍した原料を12〜15℃程の冷たい霧でゆっくりと解凍し、シャーベット状にしたのち作業を開始。これは、原料を痛めずに炊き上げるためには欠かせない作業になります。

頭や尾先、内臓など不要な所を取り除き、焼きムラが出ないように並べます。一尾の物は串に刺し、焼いたり煮たりしたときに曲がってしまわないよう 、串に刺した状態で台にかけ、乾燥。
焼きあがりの皮がパリッとなるよう…、またしっかり乾燥させることで、煮崩れの防止にもなっています。

脂を抜くため、専用の機械でじっくりと両面を焼いていきます。よく焼き、脂をしっかりと抜いた魚は、中身が凝縮され、炊き上げるとき、調味料をよく浸透させること も出来ます。しっかりと調味液を浸透させることは、つくだ煮の保存性にも関わる、とても重要な事なのです。

竹で作った籠―魚煮籠に、焼き上げた魚を放射状に詰めていきます。煮炊きの前の大切な作業は、全て手作業で行っています。釜に詰めた後は、一度寝か せた後、煮炊きへ。美味しいつくだ煮を作るには焦りは禁物!ゆっくりと休みながら大切に作っています。

職人が約三時間、秘伝のタレを足しながら一釜一釜を見守り炊き上げます。炊き上がったつくだ煮は、高濃度の調味液に浸され、一昼夜 の眠りに…。つくだ煮は水分を嫌うので、寝ている間に水分がつかないよう、結露を生む照明などは天井ではなく壁に設置…など、様々な工夫をしています。

仕上げのタレをかけながら、手作業で計量し盛り付けます。この仕上げのタレは、つくだ煮を守るコーティングの役割も果たしています。沢山の人の手で詰める為、集塵装置を設け、 埃による食品汚染を防ぐとともに、煮崩れしたものがないかを目視で確認しながら、ひとつひとつ丁寧に詰めてゆきます。

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           徳島県・香川県・愛媛県・高知県
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    【594円】 岐阜県・静岡県・愛知県・三重県


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