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地元酒蔵都美人を見学都美人酒造
都美人酒造の紹介画像1 南あわじ市榎列に都美人の酒蔵があります。
歴史は昭和20年、島南部の10軒が志を1つに合併。
酒銘「都美人」はその中の1軒で、もと伏見の酒造家の商標でした。
創業当初に存在した様々な銘柄の中から、1番響きのよい名前を採用したといわれがあります。

造りに関しては、淡麗主流の一時代にも時の流れにおもむかず、酒造りの本流である手間ひまかけた山廃仕込みをかたくなに守り続けています。山廃仕込みとは酒を仕込む時の最も大切な酒母造りの方法で、天然の生きた乳酸菌を時間と手間をかけて培養し、力強い純粋酵母を育てていく昔から伝承された技法です。この技法により、力強い酵母が生まれ、まろやかな旨みと芳醇なコク、きめ細かい酒質ができあがります。仕込みの水も南あわじ市の諭鶴羽山系の伏流水を使っています。
都美人の主な商品は超上撰、都美人山廃、純米シリーズなどいろいろありますが、今回は都美人が特にこだわりをもっている天秤搾りの大吟醸をご紹介します。

百年の時を越え、よみがえる酒蔵のこだわり!天秤搾りの大吟醸ができるまでを追った!
都美人の紹介画像2

製造と原料加工の工程

1.玄米を精米します。都美人の大吟醸凛美は最高級酒米の兵庫県産山田錦を40%まで精米します。(通常上撰の日本酒は70%までしかぬかを落としません。)
都美人の紹介画像3 2.お米を洗います。大吟醸の米は吸水がとても早く秒単位のコントロールが必要です。厳寒の中、杜氏がストップウォッチで計りながら洗米を繰り返します。大吟醸に使うお米は人の手によって時間をかけて洗います。機械は使いません。
都美人の紹介画像4 3.お米を蒸します。昔から使われている甑(こしき)で純白の米が蒸しあがります。蒸し米は次々と掘り起こされて飯だめで足早に放冷場へ運び手際よく広げ冷気の中で冷やします。
都美人の紹介画像5 4.温かくて湿気の多い室(むろ)の中で温度を調整しながら麹を造ります。次に酒母造りは、麹室でていねいに作られたまっ白な麹と蒸したお米と水を合わせお酒の素になる酒母造りに入ります。日数の経過と共に酵母が増殖し次第に炭酸ガスが発生して、泡が出てきてプチプチと音をたてます。発酵が進むにつれ、仕込み始めの甘っぽい香りは消え、フルーツのような香りが出てきます。
都美人の紹介画像5
  5.仕込み(もろみ造り)出来た酒母をベースに本格的な仕込みに入ります。ここのもろみ作りが日本酒造りで最も重要なところです。
大吟醸は極少量仕込みで約35〜40日の間タンクを冷水で冷しながら、時には夜も眠らず酒母の発育状況に神経を使う日は続きます。
  6.天秤搾りをします。天秤搾りとは手塩にかけてもろみを丁寧に酒袋に7〜8リットルを詰めていきます。整然と並べられた酒袋の上に盤木を重ね、天秤棒で少しずつ加圧をしながら酒を搾る方法です。天秤棒の一方を柱の穴に差し込み、もう一方に石を吊るし、てこの原理で木製の酒槽(さかぶね)に並べられた酒袋に圧力をかけて搾ります。
華やかな香りとともに垂口から薄っすらとオリをふくんだ大吟醸が滴りおちます。
  都美人の紹介画像7
  7.火入れします。一般的な上撰の日本酒は濾過した次に品質を安定さすために火入れ(熱処理)をしてタンクで貯蔵して、次に瓶詰め時に再度火入れをします。
大吟醸の場合はピュアーな品質をそのまま濾過せず火入れも瓶詰め時の一回しかしません。
  8.都美人の大吟醸は瓶詰めした後、さらに一年以上の期間氷温で冷蔵貯蔵され、ほどよい熟成を待って皆さまにお手元へと届きます。
※商品紹介  
都美人大吟醸 (都美人大吟醸)
都美人では、全国に数件といわれる、この昔ながらの天秤搾りを復活しました。天秤搾りのお酒は今までの倍の時間を要しますが、搾られる酒は純粋な酒の香味を引き出し、芳醇な酒質を生みます。悲しいほどに手間がかかりますが、100年前の天秤搾りでゆっくりと搾られるお酒の味は、どこまでも深く、至極と呼ぶにふさわしいお酒です。
杜氏が情熱を注いで仕上げた自信作。ぜひ、都美人の大吟醸を飲んでみてください。飲んだ瞬間に広がる旨みと酒蔵の人の造っている様子や苦労が物語として伝わってくる商品です。
都美人大吟醸 (都美人超上撰)
バランスのとれた酸とアミノ酸が奥深いふくよかさを主張口の中で豊かな酒味が広がり、燗酒にも向きます。近畿官内の清酒審査会において「お燗酒に美味しい酒」と認められ表彰されました。毎日の晩酌におすすめです。
都美人大吟醸 (都美人山廃)
山廃仕込み辛口のお酒。まろやかな旨みと芳醇なコク、きめ細かい酒質のお酒です。冷やから熱燗まで幅広く楽しめます。毎日の晩酌におすすめです。
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