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おいしいお茶の淹れ方

さて問題です。
次のうち、おいしいと感じるのはどれ?
・どろどろのカレー
・とろとろのカレー
・さらさらのカレー
・スープ状のカレー

このページをごらんの方でそれぞれ答えは違うでしょう?
それぞれの方がそれぞれの作り方で「おいしい」と感じるんですね。
コレと一緒なんです。お茶って。
お茶の淹れ方って一つではないんです。
熱いのが好き、冷たいのが好き、甘いのが好き、がっつり渋いのが好きと
味の好みもある程度淹れ方によって操作できますが、
結局飲む方がおいしいと感じなければ
どれだけ高い茶葉を使っても同じこと。
始めに言っておきます。
「おいしいお茶の淹れ方は自分で発見しましょう!」
プロにあるまじき言葉ですが、
長年、お客様を目の前にして感じた言葉です。
でもそれじゃあねぇ・・・やってけないよねぇ。
というわけで、我々お茶屋は何を紹介するか。
それは、手持ちのお茶の特徴と店主が考える淹れ方、
そしてタブーです。
今回はこの中で「淹れ方」のご紹介です。

前述の通り、おいしいと感じるのは個々で違いますので
ここでは私(店主)の淹れ方をご紹介いたします。
*お茶の淹れ方の教科書を作っている、某協会とは
  何の係わり合いもございませんので、基準にはなりません
  があながち間違いではございませんので参考程度にはなります。

いわゆるお茶って、煎茶のことを指しますが、
煎茶にも浅蒸し茶・中蒸し茶・深蒸し茶とございます。
字を見て分かるように「生葉」を摘み取った後の
最初の製茶工程「蒸し」の時間が違います。
生産地や茶葉の特徴により蒸し時間が変わりますが、
ここでは「へ〜」っとだけ思ってください。
この煎茶はもっとも価格にバラつきがあります。
下は100g100円台から上は2万円ってのを見たことがございます。
さて、かんじんの煎茶の淹れ方ですが、
生産地や特徴を度外視して、
湯温は70℃。湯量100mlに対して茶葉は5g、
抽出時間は90秒。(1人前)
これだけです。
2杯分なら茶葉は8g。
コレだけです。

続いてお茶を作る工程で出てくるいわゆる「出物(でもの)」ですが(量は全て100ml1人前です)、
粉茶は80℃。茶葉は6g。30秒待ち。
茎茶は80℃。茶葉は6g。120秒待ち。
芽茶は70℃。茶葉は5g。90秒待ち。

さらに玄米茶・ほうじ茶は
玄米茶は80℃。茶葉は6g。60秒待ち。
ほうじ茶は90℃。茶葉は6g。30秒待ち。

一番茶のあとの二〜四番茶を使った、
番茶は90℃。茶葉は5g。30秒待ち。

番外編として「玉露」をあげますが、
玉露は高級茶の部類に入ります。
旨み成分のアミノ酸が豊富なため、低温でじっくりが基本です。
湯量も一煎につき20mlと少量で淹れるのが良しとされ、
湯温は50℃。茶葉は3g。120秒待ち。
高級和牛肉を肉野菜炒めにしないで、塩とこしょうだけでいただくという
乙な召し上がり方とお考え下さいませ。

それぞれ二煎目、三煎目は湯温を10℃上げて、
抽出時間は半分で淹れて見て下さい。
これだけで劇的に味が変わります。
ここまでごらんになって、普段自分が淹れる方法と
ずいぶん違うことにお気づきになりましたか?
店頭に立ってお客様にお話を伺うと
圧倒的に
・待ち(抽出時間)が少ない。
・茶葉が少ない。
・まわし注ぎをしない。*「6」へ。
というお客様が多いこと多いこと。
忙しい現代ではしょうがないのかもしれませんが、
ちょっと寂しい・・・。
100g1000円のお茶っていったら結構上物のお茶になります。
一度、この淹れ方をお試しください。
お茶の見方が変わるかもしれません。
「じゃ、お客様がいらっしゃったときに・・・。」
なんて悠長なことを言っていると失敗しますので、
普段から少しずつ練習しておくと、良しです。

それでは「6」にて「注ぎ方」を紹介いたします。

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