アワビの選び方

　

大きさについてのご参考にご覧下さい＾＾

・写真にある様に縦長・横長・肉厚とありますが、おのずと重さが増えれば、そちらも
大きくなります。長崎で縦長10ｃｍ以内のあわびは水揚しないという決まりがあります。
そのサイズがおよそ80ｇ〜100ｇとなります。

味は大きくなればステーキに向いており、100ｇ〜200gがお刺身に最も適していると思い
ます。それは、大きくなることで小さいものよりも歯応えが増す事によるものです。
あくまで、大振りのあわびをお刺身で食べても十分美味しく、最終的には大きいあわ
びが食べたいか小粒のあわびで数を食べたいかのお好みになってくると思います。（＾＾）ｖ

よか魚ドットコムではそういった点を考えて、大きさのミックスセットをご用意して
おります。

重さと大きさの相対表を下記にご用意しております。 是非、ご参考下さい！！





*　1人前は厚め（3mm程度）に切り、10切程度としております。
あわびのサイズが大きくなるほど、1切の幅も変わってきます。
例 ： 100g最大幅およそ5cm前後、500g最大幅およそ15cm前後

☆あわびの選び方

Q１．あわびにも色々種類があるけどどれをを選べばいいの？
あわびには幾つかの種類があります。やはりあわびの王様は「黒あわび」です。
よか魚ドットコムは天然の長崎産黒あわびをお値打ちにご案内しています。

下記にてあわびの種類をご説明いたしますので、ご参考下さい。
まずは、国内の代表的なあわびをご説明します。

・クロアワビ：殻、身の部分とも青黒く、クロガイ、オガイと呼ばれます。
身がしまっていて歯ごたえ・旨み共に最上のあわびです。超高級あわびで需要過多が
続いています。
刺し身にすると歯ごたえがたまりません。
しこっとした歯触り、磯の香りと旨味と甘み、それら総てが合わさってクロアワビの
味わいを作りだします。

・マダカアワビ：ビワガイ、アオガイとも呼ばれ３０ｃｍまで成長するあわびです。
足の部分が深緑色です。現在ではほとんど水揚がない貴重なあわびです。
このあわびは刺身にしても美味しくなく、蒸しあわびや煮あわびにするのが適してお
ります。火を通すとこのあわびは非常に美味なのです。

・メガイアワビ：殻や身が赤褐色で、足の部分は黄土色、身は丸みがあり薄いのが、
特徴です。クロアワビよりも数ランク下のあわびとしてみられます。非常に高いが黒
アワビよりも安価な為、そのものとしては魅力的な食材です。
黒あわびに比べ身が柔らかく、酒蒸しなど火を通す料理にむいています。
歯ごたえという点では好みによりますが、お刺身でも美味しいあわびです。

・エゾアワビ：北海道から東北地方に分布する１０ｃｍ程度のアワビです。
クロアワビの北方系亜種です。クロアワビよりも細長く貝殻の凹凸が激しいのが特徴
です。味は黒あわびとかわりませんが、非常に小さい為、刺身でも調理にしても少し
さみしい大きさです。
大体、10cmになるまで7年〜8年を費やします。
黒アワビに比べ、成長に時間がかかる為若干身が硬いのも特徴の一つです。

参考までに、海外の幾つかのあわびについてもご説明します。
一般的に「安いあわび」や「回転すしのすしネタ」、冷凍物のあわびの多くに利用され
ております。お店で黒アワビなど相場とはかけ離れた安価なあわびは海外あわびです。
比較的、品質も良く、柔らかさもあります。近年、海外需要と重油高などで価格が上がっ
ています。

・アカネアワビ
アメリカのカリフォルニアなどから輸入されています。
メガイアワビに近く、柔らかいのが特徴です。

・グリーンリップ
安価で味が良い為、料理屋等でも使われることが多いあわびです。殻と身のふちが緑色で、
中の身が真っ白なのではっきりと分かりやすいあわびです。
意外と料理屋の水槽等にも入っているので、あわびをみたら注意してみてはいかがですか？（笑）

・ビクトリアアワビ
上のグリーンリップと同じく、オーストラリアからの輸入が多いあわびです。黒アワビの代
用としてかなり多くの飲食店でこれが使われています。
年々値上がりしており、調理人の頭を悩ませています。なぜなら味もよく、今までは値段も
安価で安定していた為です。おそらく、数年中には価格が大きく上がるのではないかと考え
ております。
難点としては、黒あわびよりも身がやや黒く、身が柔らかい事で、刺身に若干しづらいという点。
一般的に市販されている「煮貝」のほとんどがこのあわびを使用しています。
Q2.あわびの質の違いの見分け方を教えて！

なかなかスーパー等では見かけないかもしれませんが、市場等にいった際のご参考となれば
幸いです。あわびは水揚時に差が大きく表れます。

【その一】あわびを獲る際に傷がつく場合が良くあります。
それにより、その後の質が大きく変わります。まずは「大きな傷」がついていないか確認して
下さい。

【その弐】市場経由で流通する場合には、セリの際のあわびの管理でも変わります。
よく見られるのが、水が少なく吹きさらしに箱で入っているものです。あわびを選ばれる際には、
手に取りしっかりと動いているもの、または動いてなくとも鮑のふちの部分を軽く触れ動いている
ものを買われる事をおススメします。

【その参】あわびは明るいところに長時間置いておくと弱っていきます。スーパー等でも箱
に水を張ってライトアップしている事を見たことがありますが、いかに水を張っていても、
状態は悪くなっていきます。長時間陳列していたあわびにはご注意下さい。

＊絶対注意
よく「あわび」の身の真ん中押したり、叩いたりして鮮度を確かめる場合がありますが、
あわびが弱ってしまう大きな原因です。これを行った場合には早めに死んでしまいます。
以外とやっていることですが、売り物に傷をつける上に、叩いて動くのは鮮度が良いから
動く訳ではありませんので、ご注意下さい。

☆あわびの保存方法

基本的に直ぐ召し上がる事をおススメしますが、冷蔵、冷凍保存しておきたいという場合には、

【冷蔵の場合】
塩水で濡らしたキッチンペーパーで包み、ジップロックなどにいれ冷蔵して下さい。
品質はある程度保たれます。 しかし、お早めに召し上がる事と加熱することをおススメします。
＊よか魚ドットコムは活魚梱包がございますので、電池交換と暑過ぎたり寒過ぎない気温の
ところにフタをして置いておけば梱包のなかでも数日は生きます。（季節と管理にもよります）
ですから、そのまま取り出さず保存下さい。

【冷凍の場合】
そのまま冷凍せず、殻を外し、肝と身を分離させてジップロック等で冷凍して下さい。
解凍の際は、塩水又は流水でゆるゆると解凍して下さい。

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