本格焼酎はこうしてできる
1.麹つくり 焼酎づくりの第一歩は、原料をアルコール醗酵させるところから始まります。ところが、原料である「いも」「むぎ」「こめ」などは、そのままアルコール発酵が出来ないため、でんぷん質を糖化させる作業が必要です。焼酎では白麹菌・黒麹菌・黄麹菌、泡盛では黒麹菌が使われ、それを繁殖させていくことが、第一の工程なのです。
2.一次もろみづくり できあがった麹に、水と焼酎酵母を加えてアルコール発酵させます。酵母とは糖分をアルコールに変える微生物。酵母は、お酒の風味を決定する大切な要素にもなります。醗酵は約一週間。大量の酵母を増やすことが、一次もろみづくりでは一番大切な作業と言えます。
3.ニ次もろみづくり 麦焼酎の「むぎ」や芋焼酎の「いも」といった原料(これを主原料という)に、水と一次もろみを加える工程です。一次もろみで大量に繁殖した酵母によって、原料とアルコール発酵が本格的に行われます。約10〜15日をかけて、醗酵が完了します。
4.蒸留 1〜3までの工程は日本酒などと同様のものですが、もろみが本格焼酎なるのが、この工程です。ボイラーや蒸留缶などを使って加熱するのが一般的な方法です。また蒸留機の内部圧力を真空ポンプで減圧する減圧蒸留を行うところもあります。
5.製成から瓶詰めへ 蒸留したばかりの焼酎の原酒は、焼酎油という成分により白濁しています。そのため急速にろ過することが、必要なのです。そうして油が除去された焼酎は、タンクに貯蔵され、熟成されます。その後成分分析、官能検査(きき酒)、アルコール分の調整を幾度となく繰り返し、最終的に瓶詰めの工程へと辿りつきます。

焼酎は翌日に残らない?
日本酒やワインなどの醸造酒のアルコールには、原料が含んでいる栄養素(糖類や脂質など)が結合しているので、これらの栄養素を切り離す作業が加わる分、アルコールの分解処理が遅くなってしまいます。
そのため、「次の日に残る」という症状が出てくるのです。

また、よくラベルにある「アルコール度数」は、含有アルコール数種のうちのエタノールの含有量のみ表示されているのですが、甲類焼酎には、エタノールしか存在していません。(ちなみに日本酒は6種類と言われています)そのため分解酵素も対応が楽なのだそうです。ただ、本格焼酎は、原料の風味を残す単式蒸留のため、エタノール以外のアルコールも残っているのですが、糖類や脂質などの栄養素が含まれていないためやはりアルコールの分解速度は速いそうです。

焼酎は太らない?
そもそもお酒のカロリーって? アルコールは、酒の種類に係わらず1gにつき7キロカロリー。当然アルコール度数が高くなると、カロリーも高くなります。
ですが、アルコールのカロリーは食べ物のように蓄積するカロリーと違い、主に発熱に使われ、一緒に食べた食べ物よりも優先的に使われるんだそうです。

・・ということは?
醸造酒には糖類や脂質など、蓄積するカロリーが含まれるのに対して、栄養素を含まない焼酎のカロリーはすぐに消費されるカロリー、ということになりますね。(飲みすぎたら「貯金」されてしまうので飲み過ぎには注意ですが)

独特の香りは魔法の香り?
この間、TVで実験番組をみたのですが、本格焼酎の香り成分には魔法の力があるらしいのです。
香り成分は嗅ぐことで鼻腔や肺から血管に吸収されるのですが、ナント血中に入った本格焼酎の香り成分は血栓分解酵素に直接作用し活性化を促進するのです!!実験でも、凝固した血液を分解してしまいました。
もちろん飲むことでも、香り成分は吸収できます。不摂生な生活をしていると、この血栓分解酵素の働きが悪くなってしまうのでぜひぜひ、しっかりと香りを嗅ぎつつ味わってください。(ね、はるさん!)

皆さんもどうですか、「ダレヤメ」で「血液サラサラ」を習慣にしてみては。

**「ダレヤメ」仕事上がりに一杯呑む。鹿児島弁で晩酌のこと。焼酎を飲む事によって「ダレ(疲れ)」を止めるからだそうです。


泡盛とは

泡盛菌という沖縄県原産の黒麹菌(くろこうじきん)でつくった米麹(こうじ)を水に混ぜ泡盛酵母を加えて発酵させ、単式蒸留機で蒸留した沖縄県特産のお酒です。
ウイスキーやブランデーと同じ蒸留酒ですが、酒として飲まれ始めたのは、それらの酒より百年以上もまえから、格焼酎の源流であるというのが定説です。


泡盛の特徴
最高43度まで泡盛があり、焼酎に比べるとアルコール分の高いものが多く、特有の風味を持っています。特に、熟成期間を長くして造った古酒は特有の香りと濃厚な丸味があります。 3年以上寝かせた泡盛を古酒(クース)と呼びます。

古酒(クース)

蒸留したばかりの泡盛原酒は、ガス臭とよばれる燻された、くさい臭いがあります。通常、南蛮焼や荒焼と呼ばれる甕(かめ)で貯蔵します。寝かせている間に、味がまるくなり、落ち着いた芳香をおびてきます。良い古酒(クース)は、年数を経過すればするほどはっきりとあらわれます。

泡盛の美味しい飲み方
■ストレート おチョコやストレートグラスに泡盛を注ぎ、一口ずつじっくりと芳醇な味と香りをお楽しみ下さい。
私のオススメ!
■オン・ザ・ロック
大きめの氷をロックグラスに入れて泡盛を注ぎ、喉越しの良い爽やかな口当たりと芳醇な味をお楽しみ下さい。
■水割り 泡盛の一般的な楽しみ方で、氷を入れて泡盛と水をお好みの割合で割って、まろやかな口当たりの良い泡盛の独特の甘味をお楽しみ下さい。
泡盛5:水5の割合が人気とか?
■お湯割り 泡盛6:お湯4の割合が一般的ですが、割り方はお好みに合わせて。
ポイントは、「泡盛にお湯を注ぐこと!」
泡盛は度数も高く全米製ですので、水っぽくならずに楽しめます。
寒い夜にポカポカと体が温まり、酔い覚めも爽やかです。


text by Tomoko Nemoto

焼酎・泡盛

焼酎・泡盛(2件)

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