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創業明治43年ツルヤ味噌

ツルヤ味噌

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氷見の美食文化


最近有名になったHIMIブランドは、豊かな自然環境と魚文化に支えられています。
江戸時代より氷見では定置網による漁が盛んでした。漁師達は漁の後、番屋小屋に寄り、火を炊き残った魚でかぶす汁をこしらえ、冷えた身体を温めたそうです。
そのかぶす汁は、魚の出汁に丁度合う少し塩分の効いた味噌が使われました。
もちろん昔から氷見の人たちも、よく獲れる魚やザン(刺身などの身を除いた頭や骨)の美味しい味噌汁を日常的に作り、玄米ではなく白米を好んで食べ、県内外から”氷見のもんは口が肥え過ぎとる”と言われていたそうです。



昔からお味噌は、家で作る自家製でした。「手前味噌」とは家ごとに蔵ぐせのの違う味噌が造られて、それが一番良しとされてきました。
最近では食生活が変わり、味噌の消費量も随分減っていますが、一方では手作り味噌が静かなブームです。原材料を自分の目で確かめたい方、自然食やスローライフ愛好者から関心が集まっています。味噌は、もともと1000年もの大昔から伝わる発酵食品で、昔の人の知恵がぎゅうっと詰まる美容と健康に優れた奥の深い食品です。





ー氷見市ー ツルヤ味噌


ツルヤ味噌の歴史は古く、創業から100有余年続く老舗です。
富山県氷見市という地域柄、味噌の種類は米麹多めの上品な淡色辛口。富山の美味しい水と空気と米、素材が光ります。
さらにツルヤ味噌の特色は、”たまり”を生かしていることです。熟成を終えた味噌から染み出る汁が”溜りです。大豆から染み出す醤油にも似たこの汁には、旨みがぎっしりで栄養価も高いのです。これをたっぷりと味噌に加えると、絶妙な奥行きの深い味を醸し出します。また、味噌が全体的に柔らかくまろやかになります。

何十年もかけて育った”蔵ぐせ”はツルヤ味噌の味となっていきます。


工場のガラス引き戸を引くと、途端に味噌の薫り高い空気に、思わず深呼吸してしまいます。ひんやりした空気の中、たくさんの醸造庫に巨大な樽がいくつも仕込まれ、片側で出来上がったお味噌の袋詰めがされていました。


大きな樽をきれいに洗浄するのもなかなかの大仕事、丁寧に丁寧に。。



代々伝わる大きな機械は、熟練の眼や感覚で操作


先程の味噌蔵の奥に進むと、ビニールで仕切られた製造工場に入ります。こちらは暑くて蒸気が上がり湿度は高めのよう。
巨大な機械が立ち並び、ベルトコンベアーがいくつも組み合わさり、最終的には大きなステンレスの味噌樽に詰められていきます。
大型機械の導入のメリットは、品質の標準化が計られることと、たくさん作ると美味しくなるということ。大きな機械の繊細な動きに目を見張るのは、工場長。また各工程には必ず熟練の職人がいて、味見をしたり色艶を見たりして、人の五感で常にチェックしていきます。

お米を洗浄し1日吸水させた後、蒸します。少々冷まし麹菌を接種させ、ベルトコンベアーで製麹室へ。

(製麹)温度と湿度を保ちながら、ほぐして酸素を補い麹菌の生育を促します。ほぼ40時間で麹を出し出来上がり。

洗浄大豆浸漬後、大型圧力鍋で蒸し、少しずつ空けていきます。

湯気のたった大豆はベルトコンベアーで冷まされ、ミンチにされていきます。

(混合仕込)蒸煮した大豆、米麹、食塩、種水をよく混合し、大きなステンレス桶に詰めます。



時を経て、微生物が味噌を作る


仕込み期間3ヶ月〜3年寝かせ、ようやく味噌が熟成されます。この仕込み期間は温度や湿度のきめ細かな調整によって、ツルヤの味・色つやとなっていきます。
最近では、鍋用の味噌・ゴマ味噌・だし入り味噌などもあり、手軽になっています。


いい笑顔の女性社員のみなさま、完成した商品が次々にパッケージされていきます。