★糠ニシン5尾（甘口造り・1尾380g）

　かつて、ニシン漁で栄えた、日本海の港町では、水揚げしたニシンを、米ヌカと塩に漬け込んで保存食にしました。

　ニシンの旨味に、糠の旨味がしみこんで、まろやかで深い味わいを作る「糠ニシン」は、米糠を洗い流して焼き上げると、ニシンの脂がジュージューとしたたってきます。

　しっかりと塩になじませたものを「本漬け」といい、塩分を抑えたものを「甘口糠ニシン」といいます。

　保存食として利用された本漬けは、重石をかけて水分を抜くため、身が引き締まり、塩辛いのが特徴ですが、甘口の糠ニシンは、身がやわらかく、お酒の肴にもピッタリの味わいです。

　味わい深い糠ニシンは、新鮮なニシンを熟成させることで、ニシンのタンパク質を旨味成分のアミノ酸に変化させ、ニシン本来が持つ旨味を引き出したものです。
　熟成したニシンの旨味に、米糠の旨味がしみこんで、とてもまろやかな味わいを作り出します。
　調理の際は、米糠を洗い流してから焼き上げてください。

　ニシンは、北海道近海の代表的な回遊魚で、春、産卵のために岸寄りします。

　最盛期に年間約100万トン近くあったニシンの水揚げは、乱獲のため、1950年代（昭和30年代）には年間わずか数トンにまで激減しました。

　現在、国内で流通しているニシンのほとんどが、ロシア、アラスカ、カナダ、北欧など、海外から輸入されたものです。

　「春告げ魚」とも呼ばれるニシンは、近年、北海道の放流事業が実り、1997年（平成9年）以降は、毎年100トン台の水揚げが続くようになりました。
　放流している稚魚は、石狩湾系のニシンで、1999年（平成11年）には、留萌市礼受海岸で、45年ぶりとなる大規模なニシンの群来が見られました。