鮭 専門店 新潟たけうち
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鮭1
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原料は北海道産の秋鮭を利用しております。
ただ、同じ北海道産でも、時期と場所によって、品質に違いが出てくるもの。
その年により旬の時期なども微妙に違うものなのです。9月の漁がスタートしたときから良い年もあれば、9月下旬になってようやく『良い魚にかわる』という年もあります。
 
オホーツク海で獲れる鮭には、特徴があります。
◆もうすく母川に帰る鮭。
◆宗谷岬をまわって日本海へ抜けようとする鮭。
(日本海側に母川があるなどの理由。この鮭は比較的若い鮭になります。)
比較的若い脂のある鮭がとれる地域という特徴があります。

北海道 オホーツク海の鮭。新潟たけうちの『本造り』で一番美味しくつくれる素材になります。毎年秋 この地域に出向いて産地の方々の協力をえながら、鮭を仕入れに行っています。 
鮭の皮からじっくり時間をかけて塩をします。
鮭の皮から塩の写真
説明枠
北海道産の鮭に1尾1尾丁寧に塩をします。
この時、尾の方からウロコにさからうように塩をすりこみます。
皮と身の間にある旨味成分を皮から塩をすることで、一緒に身の中にしみこませることをイメージしながら作業をしています。塩をした鮭は冷暗所で時間をかけて熟成させます。
塩加減は、ご飯と一緒に食べると丁度よいくらいの中塩加減になっています。  
鮭をほしあげました。
説明枠
 昔、新潟では年越しになると鮭を軒先につるして寒風にさらしていました。
寒風にさらすと、余分な水分が抜けて鮭本来の旨味が凝縮されます。
「昔の鮭はおいしかった」と言われる由縁です。
 新潟たけうちの本造り鮭は、
「軒先につるしたおいしい鮭」
をイメージしながら出来上がりました。
「昔懐しい風味のある鮭」それが新潟たけうちの本造り鮭です。
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本造り鮭水産庁長官賞
鮭 工場
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