◆かにのさばき方

（1）甲羅を下にして、腹の前かけをはずす。

（2）包丁の手元を腹(かぶ)の真ん中にあて、下の甲羅に傷を付けないように左手で軽 く(ポンと)包丁をたたく。

（3）腹(かぶ)の切れ目を中心にして真半分に手で折り曲げるようにして割る。

（4）もう片方も甲羅を手で押さえて、同じ要領で甲羅と足を分離する。

（5）指の根元のみの(かぶの上に付いているひだ)を手で取り除く。

（6）指とかぶを切り離す。

（7）かぶの裏表の中心に包丁を入れて真っ二つに切る。

（8）身が取り出しやすいように、指の中心に関節の近くから包丁を入れて左右が真っ二つになるように切る。

（9）ちょっと高度な切り方ですが、（8）とはまた別の方法で表の皮だけを包丁でそぐように切る方法もあります。

（10）出来上がり。

（11）（9）のようにそぎ終えた指の裏側の関節近くに包丁の先で皮だけに切れ目を入れる。

（12）切れ目を入れた部分を両手で折る。(切れ目の入った方を外側にして)

（13）片手で付け根部分を押さえ、もう一方の手でゆっくり持ち上げるようにして殻から身を取り出す。(活がには、殻に身がつきやすいので、手をそえてゆっくりはずしてください。)

（14）ボールなどに氷水を用意して身の部分をしばらくつけ込む。(長くつけすぎると、身が水分を含 みすぎて味を損なってしまうので 注意してください。)

（15）身がある程度ふくらんだら、氷水からあげて水をきって(リードペーパーなどに置くとよい。)出来上がり。