東京タワーたもとのお寿司屋さん 尾高とく美(著)

東京タワーたもとのお寿司屋さん 尾高とく美(著)

2013年2月刊行。東京タワーのたもと、東京港区・芝大門で創業八十年を迎える「芝大門東寿司」。江戸前のネタを一徹に守り続ける店主を、三十余年にわたって支えてきた女将が、江戸前寿司の旨みとおいしさ、寿司屋での楽しみ方を語ります。昭和初期の東京の寿司屋の秘話や、一年のうちほんの一瞬だけ旬を迎えるお宝もののネタの話、白身魚の皮や貝類の肝の味わい方など、寿司通好みの「ネタ」も満載です。

【著者プロフィール】
1949年東京都生まれ。青山学院大学第二文学部卒業。レコード会社勤務後、'76年、芝大門東寿司の主人と結婚。'94年頃より女将業のかたわら、エッセイや小説を執筆。

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商品詳細 【目次】
第一章 芝大門東寿司のある町
東京タワーたもとの芝大門
芝大門東寿司のはじまり
一円寿司
江戸前の寿司屋に嫁いで
八十年のこだわり
安心できるお米との出合い
こんなお客様が…

第二章 寿司屋のいまむかし
寿司が「握り」となった理由
郷土料理となった寿司も多い
寿司屋と言えば、やっぱりマグロ
歌舞伎にもなった「すしの日」
符牒で知る寿司屋の食材
シャリは万全の気遣いで炊き上げる
わさびやガリ、醤油は寿司屋の名脇役
塩や酒、昆布も寿司屋に欠かせない
寿司屋の「あがり」

第三章 江戸前のネタを堪能する
寿司は色とりどりのミニ懐石
寿司は淡白な味のものからいただくと美味
四季折々に旬の味を楽しむ
板前が技を競う「光りもの」
江戸前の名物と言えば穴子、シャコ
イカ、タコ、エビも極めれば味わい深く
寿司屋の貝類で磯の香りを満喫
アワビ、ウニ、イクラ…高級ネタを味わうには

コラム 寿司ネタには栄養もいっぱい

第四章 寿司屋でおもてなし
おもてなし上手と言われる方の佇まい
おもてなしの際は事前に予約を
カウンターやテーブル席での楽しみ方
寿司屋の上座ってどこ?
カウンター席ではもてなす側がリードして
お客様に心からくつろいでいただくために
寿司をつまんで場所を変えて

コラム 時には家庭で、寿司のおもてなしを


第五章 寿司をもっとおいしく楽しく
初めて入る店なら、握り寿司一人前を
見知らぬ土地で寿司屋に入る時は
増えてきた女性の「ひとり寿司」
寿司屋には折り目正しい佇まいが似合う
小さな寿司屋が外国人でいっぱいに
世界に広まり始めた寿司
近年の海外からのお客様

コラム 寿司なんでもQ&A


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