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お米通販　青森マエダライス

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  2. 美味しいお米の炊き方

美味しいお米のたき方

1　お米の分量は正確に
お米をカップで計る場合はお米を山盛りににいれて盛り上がっている分を手ですり切ります。自動計量機能のついた米びつは分量が狂いやすいので注意が必要です。
２　お米の上手な研ぎ方
最近のお米は精米技術の向上により、ヌカ層が取り除かれているため軽く洗う程度で十分です。お米は研いでいる間にも水分を吸収します。通常15％前後の水分が含まれており、洗米のときに18％くらいまでになり、2時間浸け置くことで25〜30％になります。
お米を研ぐ手順
１　まず容器に水を入れてからお米を入れます。
一般的にはお米を入れた容器に水を注ぎますが、これだと水を注いでいる間に汚れた水をお米が吸収していまいます。
　
２　1回目は手早くかき混ぜすばやく水を捨てます。
お米は非常に水分を吸収しやすいため最初のヌカ混じりの水をお米に吸収させないためにも1回目の水はすばやく捨てます。ここでのんびりしているとヌカ臭いごはんが炊き上がってしまいます。
　
３　再び水を注いでやさしく手のひらまたは指のはらでかき混ぜるように洗います。
これを２回〜３回繰り返します。お米の研ぎ水が少し白濁している程度で十分です。お米の研ぎ水が白濁して見えるのは研ぐことによって米の表面の細胞が壊れ、その部分から水の中へ物理的にデンプンの粒子が出ているためです。したがって研ぎ水が透明になるまで洗ってしまうとデンプンが減り炊きあがったごはんに甘みがなくなってしまいます。
３　ごはんを炊く前に吸水時間をとる
お米を水に浸けることで、酵素の働きによりデンプンが分解されて糖が出てきます。米粒の中まで十分に水を吸水させることで、炊飯中にデンプンが均一に分解され芯の無いふっくらとした炊き上がりとなります。水に浸けておく時間は夏場で３０分、冬場なら1時間を目安とすればよいでしょう。
４　水加減
基本的には炊飯器の目盛りどおりでいいですが、新米は目盛りよりも水を少なめに、古米は多めにしたほうがいいと言われています。これはお米の吸水量が違うためです。お米の吸水量はお米の品種によっても違うので最初は目盛りどおりで炊いてみて、その後は好みに合わせて微調整するとよいでしょう。
　
ワンポイントアドバイス
お米を炊くには水道水でも十分ですが、カルキ臭が気になる場合は、1度火にかけて冷ました水や浄水器を利用すると良いでしょう。市販のミネラルウォーターを使用する場合は軟水をお選び下さい。硬水はお米が水を吸収するのを妨げて仕上がりが硬くなってしまいます。（ちなみに日本のお水は軟水です）
５　炊き方
炊飯器には「早炊きモード」という便利な機能がありますが、お米の品種によって芯が残って硬い炊き上がりになる場合があります。特に産直米（まっしぐら）という品種は「早炊きモード」で炊くと硬く炊き上がってしまいますのでご注意下さい。
６　蒸らす
蒸らし機能のない炊飯器の場合はすぐに蓋をあけずにそのまま１０分〜１５分ほどおいておきます。ごはんが炊き上がったとき、米粒の内部にある程度水分は浸透していますが、表面のほうが内部よりも水分が多くなっています。米粒表面の水分を内部に浸透させ、水分の分布を均等にするために炊き上がったご飯を蒸らします。ただ蒸らしすぎたごはんはべたつく原因になりますのでご注意ください。
７　ほぐす
ふっくらとしたごはんに仕上げるためには、蒸らし終わったら軽くかき混ぜる必要があります。米粒の表面の余分な水分をとばし、ごはんが水っぽくなるのを防ぐためです。しゃもじでごはんを十字に切り、次にしゃもじを鍋の壁を背に沿うように差し込んで、底から上下を混ぜてほぐします。このとき米粒を押しつぶさないように、切るようにしてほぐしていくのがコツです。

参考文献　『Q&A　ご飯とお米の全疑問』（著）高橋素子（監修）大坪研一　講談社

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