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 こんにちは！ コシヅカハム店長の腰塚和子です♪ 生産者と消費者をつなぐ仲卸業の当店は2002年 5月に完成した東京中央卸市場食肉市場内に自社の加工場を設け、完全に密閉・保冷された状態で、セリから 出荷までの一連の加工作業を行い、徹底した衛生管理を実施し、「安全」「安心」の為の努力をしています！ |
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ロースというのは背筋部分を指す名称で、肩ロースは首から肩にかけてのロース部分です。ややすじがあるので、厚切りよりも薄切りにして使うのがよいでしょう。適度に脂肪が合って風味がよいので、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉などに最適です。ザブトンと言われる希少な部位があり、最近ではステーキ等で食されています。 |
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肩ロースから続くロース部分で、肋骨部の背中にあたり、肉に一番厚みのあるところです。すじが少なく肉質がよいので、肉そのもののおいしさを味わうステーキやローストビーフに向きます。薄切りの肉はすき焼きやしゃぶしゃぶに向き、霜のよく入ったものは、すき焼きとして最高の肉です。 |
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リブロースの後部に続く部分です。きめ細かくて柔らかく、ヒレと並んで、牛肉の最高の部位です。形、柔らかさ、香り、風味のどれも抜群なので、肉そのもののおいしさを味わう料理に適します。ステーキがその代表です。ローストビーフ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどにも適しています。 |
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ヒレ |
サーロインの内側の左右にある細長い肉です。1頭から棒状のものが2本しかとれないため値が高く珍重されます。風味がよくてやわらかく、脂肪が少ないので、ステーキやローストビーフ、ビーフカツなどの焼き物や揚げ物に向きます。 |
ランプ |
サーロインに続くお尻の部分で、こんもりとした形をしています。やわらかくて風味がよいので、ほとんどの料理に利用できます。ステーキやローストビーフにするのもよいでしょう。 |
イチボ |
ランプの先端、いちばん霜降りが入った部分がイチボです。1頭の牛の中から取り出せる量が限りなく少なく、幻の部位の1つでもあります。 |
マエバラ |
ろっ骨の外側の部分。赤身と脂肪が層になり、きめは粗く、かための肉質。こってりとした煮込み料理や角煮などに向いています。 |
三角バラ |
バラの中で一番高級な部位でキメが細かく霜降りが綺麗に入っています。 |
ナカバラ |
牛の部位の中で最も大きな部位です。 |
ソトバラ |
牛の腹部(あばら肉)のこと。濃厚で深い脂の旨みを味わうことができます。 |
ウデ |
肩の部分の中ほどにあります。その中でミスジという部分は霜降りで、一頭から2〜3キロほどしか取れない幻の肉です。 |
マル |
シンタマとも呼ばれます。そのまま丸ごとスライスすれば、しゃぶしゃぶ、すきやきに。もちろん赤身です。 |
ももの内側の肉で、ほとんどが赤身の大きなかたまり。焼肉から煮込み料理までさまざまに使える便利な素材です。 |
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脂肪が少なく、タンパク質が多い部分。運動する筋肉が集まっているため肉質は固めです。薄切りや細切りにして使います。 |
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テール |
尾の部分。時間をかけて煮込むとゼラチン化して柔らかくなり、美味しさも増します。一般的にぶつ切りで売られています。 |
赤身に霜降りが適度に入り、人気の部位です。ステーキやしゃぶしゃぶなど幅広くお使いいただけます。 |
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肉のきめは細かく、柔らかい部位です。トンカツやポークソテーのような料理に適した部位です。 |
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ヒレ |
標準的な豚から、１ｋｇしか取れない貴重な部位です。トンカツに使用される代表的な部位です。 |
モモ |
赤身の代表的な部位です。どんな豚肉料理にも使える部位です。 |
見事に霜降り（サシ）がちりばめられています。コリコリとした食感、かみしめるごとに肉汁が溢れてきます。 |
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ウデ |
運動量の多いウデは、ややきめが粗く肉色も濃いです。用途としては挽肉(ミンチ)・薄切りで炒め物や煮込み用に適している部位です。 |
やや堅い肉質で脂肪は多いのですが、長時間煮込むことによってトロリと柔らかいおいしさになります。 |
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