イベリコ豚ベジョータ熟成フィレ【不定貫】

イベリコ豚のフィレは、ロースの背骨のところに沿って、ロースと平行についている非常に柔らかい部位ですが、ロースと一緒に現地で10日間じっくりと熟成をすることによって、より柔らかさとジューシーさ、そして肉の風味が良く仕上がっており、通常のヒレとはまったく違う出来映えになっています。

カンポビジャ工場から出荷される日本向けイベリコ豚に関しましては以下のようにトレーサビリティのもと安全で安心できる生産体制をスペインではいち早く確立をしてその後もトップレベルの管理体制の基出荷をしております。

• カンポビジャのすべてのイベリコ豚に関する作業は飼育農場単位で管理されています。
• またすべてのイベリコ豚の生体ロット(飼育農場搬入単位)には証明書がついています。
• 工場での作業をすべて網羅するトレサビを構築しており屠場から工場までの衛生検査を実施しています。
• イベリコ豚の細かいカット作業の要望を満たす職人的技術と衛生かつ安全な管理能力があります。
• 対日製品における特別処理ラインの実施と衛生的なイベリコ豚の熟成管理。
• 製品包装時の全品専用検品員による目視検品の実施による異物混入の再確認。
• 全商品におけるピース単位での金属探知器検査の実施。
• 商品ロット毎の抜き取り検査(規格/検量)の実施。
• カンポビ工場の全商品においてはモニタリングを自主衛生検査しています。

と蓄場に生体受け入れの際には州管轄の獣医が搬入豚に対して目視検査を実施し異常な豚がいないかを確認します。同時にスペインの場合は国の決まりで、生体豚の農場からの搬出時に農場にて担当州獣医が発行する衛生証明書(農場名およびイベリコの勅令に従っていることの証明)および運搬トラックの搬送証明書により登録された農場において、勅令に従って飼育された豚を、衛生的に管理されたトラックにて搬送されたことを確認します。生体と畜時において色々な管轄で検査が行われております。

1. スペイン州政府管轄による強制検査ー州管轄の獣医により実施されます。
   ≪ 実施項目≫
   (1)残留抗生物質：様々な農場からのイベリコ豚からランダムに次の部位を採取し検査：（肝臓/腎臓/脂肪/肉)
   (2)寄生虫検査：搬入豚の全頭が検査されます。横隔膜の肉を採取し検査。
   
2. EUの管理基準(CE2073/2005)に則った検査-自主検査+州獣医管轄・サルモネラ菌の検査(設備、道具、枝肉全般が対象になります)-週１回検査されます。・拭き取り衛生検査(イベリコ豚が接する設備、道具が対象)-毎日１回検査されます。

工場内洗浄は毎日作業終了後、外部清掃/洗浄会社により実施されます。

• 洗浄後、外部会社により洗浄状況の確認。その後カンポビジャ品管により確認。
• 工場稼働開始時にも、再度カンポビジャ品管により確認。
• 工場内約１５か所のふき取り衛生検査を実施(毎週)
• 仕様道具(ナイフおよび金手袋)は洗浄後、ランダムにふき取り検査を実施(１０検体/週)
• 落下菌の検査(月一回)
• 使用水の水質検査(工場使用水は一般的な生活用水を使用しています。)塩素濃度-毎日確認水質検査(菌数検査)-半年一回
• 枝肉搬入時検査項目は下記の通りです。
  (1)一般性菌数　(2)大腸菌群　(3)サルモネラ
• 生肉における検査は１週間に１０検体を採取し下記項目を検査しています。
  (1)一般性菌数　(2)大腸菌　(3)大腸菌群　(4)サルモネラ　(5)黄色ブドウ球菌
• 加工品における検査は１週間に５検体を採取し下記項目を検査しています。
  (1)一般性菌数　(2)大腸菌　(3)大腸菌群　(4)サルモネラ　(5)黄色ブドウ球菌(6)リステリア菌　(7)クロストリジウム菌<　森で太らせli>

スペインの新しい勅令１４６７/２００７では、ベジョータ脂の成分はまったく制定されてなく政府の監査員が農場に4回の検査ともにクリアをして、その次のカット工場の1回検査でOKとなれば、そのロット(農場)のイベリコ豚がベジョータと現在は証明されていますがカンポビジャではその他ベジョータの脂の成分についての独自の規定を設けております。その内容は下記です。

• オレイン酸　：　53％以上であること。
• リノレン酸　：　10.5％以下であること。
• パルミチン酸　：　22.0％以下であること。
• ステアリン酸　：　10.5％以下であること。

以上のような裏付けの検査を独自に行いベジョータのクオリティ維持に努めております。