ハモンイベリコ[レセボ]骨付原木40ヶ月熟成カサルバ≪不定貫≫

グリーンのラベルのハモンイベリコレセボ（カサルバ）

ブルゴスの冬寒く夏暑い独自の気候は、生ハムに塩気がじっくりと浸透していき、
甘さとコクのある生ハムを作り出すことが出来るのです。

スペインの北部ブルゴスからさらに30km北に向かった、 標高1,100メートルに位置するカサルバ社。

「生ハムは、よりしっとりとナチュラルに！子供のように商品の事を考えている」　
社長のフリオ氏は、気温が下がってくると夜中でも窓を閉めに熟成室に入るという。
大量生産のできる会社ではないからこそ、商品全てに目が行き届き、 より安全で安定した商品が製造されます。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として、 認められた「CALICER」（カリセル）を取得しています。 品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が 欠かせないことを熟知している証です。

工程管理表と生ハム1本1本に付けられた、バーコード付きのタグ。
トレーサビリティもしっかり管理され、追求調査ができるようになっています。

塩漬け風景（非常に清潔な室で塩漬けが行われる）

スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽に、塩とハモンを一緒に入れて、 ハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしまいますが、 カサルバ社の塩漬けは写真のように互い違いにハモンを組んで行きます。
（ハモンイベリコもハモンセラーノも同じ方法で塩漬けします）

よく見るとランプの部分（モモの付け根）に塩を振っていません。 これは塩漬けの後、乾燥熟成行程でスネ足首を上にして吊るしますから、 長い熟成期間の間、下になっている部位（ランプ）に塩分が溜まらないようにとの 生産者のこだわりです！

ですから、手間をかけても一列ずつ丁寧に並べて塩漬けにするのです。 大手生ハムメーカーには出来ない心配りですね。この手間ひまが薄味で甘い香りがするハモンを作り上げていきます。