生ハム ミニ原木のカッティング方法

こちらのミニ原木は、ピオトジーニ社の最高級パルマハムで24ヶ月熟成した生ハムです。
イタリア、パルマ市のランギラーノ、ピオトジーニ社の熟成庫でカットして輸入したものです。

まずミニ原木の真空パックを解きます。

パルマハム協会よりパルマ産プロシュートと名乗ることを許され、一つ一つにパルマの王冠が烙印（焼印）されています。

これがイタリアのパルマハムのメーカーでカットされたものである証拠です。これがないものは「プロシュート・ディ・パルマ」と日本では名乗ることができません。

真空の中は写真のように、ゴールドのラベルが丁寧に巻いてあります。生ハムのカット面に密着することで、カビなどを防ぐ効果があります。

※もしカビが生えていても、熟成の状態で付いているものなので、薄くカットして除けば問題ありません。

ゴールドラベルを取り除いたところです。

※写真の生ハムの切り口の白いカビは、熟成された生ハムに付くもので食べても問題ありませんが、気になる場合は薄く取り除いてください。

断面をカットする前に、カットする幅に合わせて皮を薄く削ります。ちなみに皮は硬いので、ナイフの切れ味が良いほうが良いでしょう。

※写真のナイフは、ウェンガースイボースライサー（波刃・刃渡り25cm）です。細長くて柔らかくない、しっかりしたナイフです。このタイプのナイフがとても切りやすいのでおすすめです。

パルマハムの皮を取り除きます。
皮の下の脂が美味しいので、薄く削るようにカットするのがコツです。

これでカットする準備は整いました。

それではカットしていきましょう。
ミニ原木断面の表面を薄くカットします。

※ミニ原木ならではの、ダイスカット、スティック状のカットなども手切りできる楽しさですが、今回は手切りで薄くカットする方法だけをご紹介させていただきます。

カットしたところです。

綺麗な色の生ハムの切り口が現れてきました。

生ハムを薄くスライスしていきます。

写真のように、スライスしている途中でちぎれてしまうところがありますが、味には全く問題ありませんので、まずは自分でスライスしてみましょう。

薄くカットするコツは、生ハムにナイフを入れる際に、左手の人差し指、又は中指をナイフの峰にあて、ナイフを持つ右手は軽く左手の指に当てるようにして、幅の厚さ加減を左手の指で調節することです。

指の動かし加減によって、微妙な厚さを調節します。ナイフを持つ右手で厚さを調整しようとすると上手くいきません。

左手の指で幅を決めたら、目線は斜めにして、ナイフが真っ直ぐ、薄く降りていくように、右手をゆっくり動かして切っていきます。

慣れないうちは、ナイフを小刻みに動かしてカットすると楽に切れます。

生ハムをカットしたところです。最初のカットは右端にあります。

プチパーティなどでは、最初、生ハムのミニ原木・まな板・ナイフ・皿を用意しておきます。パーティ（宴会）が始まってからカットし始めると、誰かが代わりにカットをしてくれるものです。

写真は、少しだけ玄人っぽいカットですが、むしろ初心者のようなカットのほうが、代わりの人も請け負いやすいかも知れませんね。

ではナイフをあまり使ったことがない人は、どうしたらうまく切れるでしょうか？

次のカット方法を提案いたします。

写真のように、生ハムの角をカットしていと、カット面が小さいので楽にカットすることができます。

カットした生ハムは小さいスライスですが、味にはあまり関係ありません。

まずは、自分で切り立てを楽しみましょう。

生ハムのカットした面が大きくなったところで、今度は、右の断面から同じようにカットしていきます。

こうすることで生ハムの断面をあまり大きくすることがないので、簡単に切れるようになります。

小さくなってしまった生ハムは、クラッカーやバケットにのせたりします。

生ハムの楽しみ方にルールはありません。生ハムの楽しみ方でひとつだけ決まっているのは、「自分でカットしてみる！」ことです。

アイディア次第で楽しみ方はどんどん広がります。

少し厚切りでスティック状にして、スティック野菜と合わせたり、サイコロ（ダイスカット）にして、同じ形にカットしたり、ミニ原木でなければ、出来ない楽しみ方がたくさんあります。

残った生ハムの原木は、次回まで冷蔵庫に入れておきましょう。

保存はラップにくるむだけ（ワックスペーパーなども使用）でOKです。もともと保存食なので10℃前後のところで十分、あまり神経質にならなくていいでしょう。

カットした部屋の温度が暖かく、生ハムの原木が室温に馴染んでも、生ハムの中の乳酸菌が活性化され、味がこなれていきます。

※お好みで、切り口にオリーブオイルやヒマワリオイルなどを塗り、ラップでくるむ方法があります。酸化・乾燥を防ぐ働きがあり、オイルはなるべくクセのないものなどをお選びすると良いです。