イベリコ豚って？

ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれます。

イベリコ豚は特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧（モンタネーラ）です。
豚で放牧？と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2〜3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで10月から3月にかけての半年間で体重を90キロも増やします。

こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。
オレイン酸はもとより、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。

イベリコ豚にはLDLーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、HDLーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。

イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。
黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。

イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。
体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンB群、E、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。

イベリコ豚の放牧　（撮影：グルメミートワールド）

イベリコ豚は、「デエサ」として知られる森林地帯（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）で育ちます。デエサとは、家畜の放牧に利用されている地中海森林地帯のことです。草原が広がり、コルク樫に代表されるコナラ属ブナ科（Quercus）の木々が枝葉豊かに茂っています。デエサで人間が農業や放牧をすることが、デエサの保存・維持の助けとなってきました。デエサの平均森林密度は上述の成木が１ヘクタールあたり10 本の割合で茂っています。

イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます。

• 第1段階
  哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食
  
  
• 第2段階
  予備飼育：離乳から80〜110ｋｇまで
  5〜6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
  天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
  飼料はコントロールし、余分に与えない。
  
  
• 第3段階
  肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150〜180ｋｇまで
  一般的には10月〜2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
  一日平均約8kgのどんぐりを食べることにより１kg太ります。
  3ヶ月間で体重は90kg以上増加。
  （１本に約25〜30kgのどんぐりの実をつける樹齢30〜50年の樫の木が、１頭あたり25〜30本必要。木の密集度にもよるが、１頭あたり1〜2.5ヘクタールの森が必要）
  
  モンタネーラ後、放牧前よりも50％以上体重を増やした豚は、「デ ベジョ-タ」（どんぐり育ち）といわれ、非常に希少価値が高く、モンタネーラ直後に屠殺されます。
  一方、モンタネーラ後に一定の体重に達しなかった豚は、引き続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与えられ、後に屠殺されますが、「レセボ」、「セボ」と分けられます。