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クッキングスパイス
世界各地のブレンド

世界各地には様々なクッキングスパイスのブレンドがあります。
料理の材料、用途に合わせて、上手に利用しましょう
ガラムマサラ ブーケガルニ ピクリングスパイス
カレーパウダー チリパウダー 五香(ウーシャン）
シーズニング カトルエピス エルブ・ド・プロバンス
ブレンドいろいろ ジーズニングいろいろ


　　　ガラムマサラ

ガラムマサラは、ヒンズー語で「辛い混合物」という意味で、インド料理にはなくてはならない万能クッキングハーブ(スパイス)です。ブレンドに特に決まりはなく、3〜10種類のクッキングハーブを肉、魚、野菜などの用途別、また好みに合わせてブレンドします。

一般的に肉や魚料理にはナツメグ、ガーリック、フェヌグリーク、クローブを、野菜用にはコリアンダー、クミン、キャラウェイ、フェンネルなどの香り系ハーブに加え辛味系ハーブのレッドペパー、ブラックペパー、ジンジャーなどをブレンドします。インドではガラムマサラは料理を仕上げに使うことが多いようです。ちなみに辛味系ハーブを使わないブレンドは「マサラ」と呼びます。当店では「マサラマイルド」と呼んでいます。

ガラムマサラにブレンドされるハーブ
　　香り　ナツメグ、カルダモン、クミン、シナモン、ガーリック、クローブ、キャラウェイ、コリアンダー
　　辛味　ジンジャー、ブラックペパー、レッドペパー
　　着色　−−−−







《　ガラムマサラを作ってみましょう　》

インドの各家庭で作られているcurry用のミックススパイス『ガラムマサラ』を作ってみましょう。
curryの仕上げに加える他、肉や魚の下拵えに良くこすり付けてください。

■　材　料　■
　　　グローブ/10g　ブラックペパー/8g　カルダモン/20g　クミン/30g　シナモンスティック1本
　　　コリアンダー/15g　ベイリーフ/3枚　フェンネル/15g

■　作り方　■
1．ベイリーフとシナモンスティックは細かく刻んでおく
2．最初にクミン、コリアンダー、フェンネルを煎る
3．さらに1と残りのスパイスを入れ、焦げないように気を付けながら香ばしくなるまで煎る
4．最後にミキサーに掛けて粗めに挽いておく
5．密閉できるビンに入れて涼しいところで保管して下さい



《　そのほかのブレンド例　》
　　ガラムマサラは各家庭で材料も配合も違います。その組み合わせは星の数ほど
　　あるといえるでしょう。ここで掲載している基本的なブレンドに、あなたのお好みで
　　様々なスパイスを配合
　　してみてください



ガラムマサラ　ブレンド例
　　　クミンシード/40g　　クローブ/20g　　ブラックペパー/20g　　シナモンスティック１本
　　　ベイリーフ/12枚　　カルダモン10g

チャットマサラ　ブレンド例
　　　クミン/11g　　ブラックペパー/14g　　アムチュール/13g　　シナモンスティック/3g　　塩/17g

タンドリーマサラ　ブレンド例
　　　コリアンダー/小さじ3　1/2　　クミン/小さじ3　1/2　　ガーリックパウダー/小さじ3　1/2　　パプリカ/小さじ3　1/2
　　　ジンジャーパウダー/小さじ4　　アムチュール/小さじ5　　ペパーミント/小さじ5　　レッドペパー/小さじ4
　　　ブラックペパー/小さじ1　　ターメリック/小さじ1

サンバルマサラのブレンド例　南インド
　　　ブラックペッパー/小さじ1　　クミンシード/小さじ1/2　　コリアンダーシード/小さじ2　　ココナツフレーク/半カップ
　　　カレーリーフ/大さじ1　　香菜/ひと枝　　チャナダル/大さじ1　　ウーラッドダル/大さじ1
　　　フェヌグリーク/小さじ1/2　　生姜/ひとかけ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（アロラさんのスパイシーベジタブル料理）より


　ブーケガルニ

ブーケガルニはフランス語で「香草の束」を意味します。牛、鶏、魚介類などでブイヨンやスープを調理するときに、肉や魚の臭みを消す目的で使われます。特に決まったブレンドはなく料理する素材に合わせてベイリーブスとタイムを中心に他のクッキングハーブ（スパイス）を加えます。

ブーケガルニに使うクッキングハーブは、料理の素材の臭みに応じて決められますので、決まったブレンドがあるわけではありません。基本はベイリーブスとタイムをメインにしてパセリやセロリなどを料理に合わせて加えていきます。ハーブはフレッシュ、ドライともにどちらも使用できますが、ベイリーブスやタイムは生のものよりもドライのほうが香が強く、臭み消し効果も発揮されます。


ブーケガルニにブレンドされるハーブ
　　香り　ベイリーブス、バセリ、タイム、マジョラム、フェンネル、コリアンダー、クローブ、ガーリック、セイボリー、
　　　　　　バジル、セロリ、オレガノ
　　辛味　−−−−
　　着色　サフラン


　　　ピクリング・スパイス

ピクリングスパイスはピクルスを漬け込むときに、香り付けと防腐効果のために使用するクッキングハーブ（スパイス）です。日本でよく知られているキュウリやニンジンのピクルスの他に、鶏肉、魚、野菜、果物など様々なピクルスがあります
ピクリングスパイスを作るのに特に決まったハーブはなく、お好みで甘口や辛口のクッキングハーブを10種類程度ブレンドして作ります。ピクリングスパイスでは、パウダーは使わずホールのまま、もしくはホールを少し砕いて利用します。

ピクリングスパイスにブレンドされるハーブ
　　香り　オールスパイス、カルダモン、クローブ、コリアンダー、ナツメグ、ベイリーブス、フェヌグリーク、クミン、
　　　　　　キャラウェイ、フェンネル、ディル、メース
　　辛味　レットペパー、ジンジャー、ブラックペパー、ホワイトペパー、マスタード
　　着色　−−−−

ピクルスの作り方
　　1.　具を洗い塩を振っておく
　　2.　鍋に食酢とブレンドハーブを加え軽くひと煮立ちさせる
　　3.　具と食酢、ブレンドハーブをビンなどに詰めて密封する
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



　　　五香(ウーシャン)

中国料理に使われるブレンドで、5種類のクッキングハーブ(スパイス)を使います。普段のお料理に、この五香を加えると中国風の味つけになり大変便利です。

ブレンドはシナモンとクローブ、オレンジピール（スイート)の3種類を基本とし、、残り2種類は中国の地域によって違いがあり、スターアニス又はフェンネルを香り付けに、そして山椒又はペパーで辛味を加えます。

五香(ウーシャン)にはホール状のハーブをそのままブレンドした「五香」と、パウダー状のものをブレンドする「五香粉」があります。鶏肉や豚肉などの煮込み料理には「五香」を利用する方が無難です。「五香粉」はから揚げの粉にまぶして使うと、味のバリエーションが広がります。


五香(ウーシャン)にブレンドされるハーブ
　香り　シナモン、クローブ、フェンネル、オレンジピール、スターアニス
　辛味　サンショウ（花椒）、ブラックペパー
　着色　−−−−



　　　カレー・パウダー

カレーパウダーは、ガラムマサラを基に、イギリス人によって作られたクッキングハーブ（スパイス）のブレンドです。18世紀末にC＆B社が製品化することにより世界的に知られるようになりました。

カレーパウダーは、インドタイプとヨーロッパタイプに分けられます。インドタイプは香り味ともに荒々しくパンチがあります。ヨーロッパタイプは香り、味ともにおだやかにまとまりパンチ力はインドタイプよりやや劣ります。この差はブレンドされるハーブの違いもありますが、ローストとエージングを行っているかいないかで生じます。

また、インドタイプはオールスパイスの生産地が中南米であるため使いません。逆にインドで採れるカレーリーフやマスタードを加えます。カレーリーフは香り系のハーブですが、香りが早く抜けてしまうため日本やヨーロッパではよく似た香りを持つベイリーブスを代わりに使っています。
また、カレーパウダーから辛味スパイスを除いた「カレースパイス」
もあります。

カレーパウダーにブレンドされるハーブ
　　香り　ナツメグ、メース、シナモン、クローブ、カルダモン、フェンネル、キャラウェイ、セロリシード、クミン、
　　　　　　コリアンダー、フェヌグリーク、ベイリーブス、ガーリック、オニオン、オールスパイス、レモングラス、
　　　　　　カレーリーフ、ケシ、ゴマ、アジョワン
　　辛味　レッドペパー、ホワイトペパー、ブラックペパー、ジンジャー、マスタード、ガランガル
　　着色　ターメリック、サフラン、パプリカ



　　　チリ・パウダー

チリパウダーはマヤ族の伝統である、レッドペパーとオレガノを基にしたブレンドで、アメリカ人によって作り出されました。メキシコ料理やアメリカ南部料理に欠かせないクッキングハーブ（スパイス）です。

チリーパウダーは爽やかな刺激と甘い香りに特徴があり、さほど辛くないので使いすぎても失敗がありません。チリーパウダーのマイルドな香りはブレンドする前にハーブをローストすることにより得られます。また、ブレンドに特に決まりはなく主材料のレッドペパーも様々な種類を利用したり、子供用にレッドペパーのブレンド比を大幅に減らして作ったりもします。
　
チリーパウダーにブレンドされるハーブ
　　香り　オレガノ、クミン、ガーリック、オールスパイス、ディル、オニオン、クローブ
　　辛味　レッドペパー
　　着色　パプリカ


　　　シーズニング

シーズニングは、クッキングハーブ（スパイス）と食塩、砂糖などの調味料を混合したものです。日本の「ゴマ塩」もジャパニーズ・シーズニングといえます。

シーズニングの組み合わせには様々な物があります。基本的なシーズニングには「ガーリックソルト」「オニオニ・ソルト」「セロリ・ソルト」「塩コショウ」などの組み合わせがあり、この基本をベースに組み合わせを工夫すると特定の料理用にシーズニングを作ることができます。ハンバーク用、フライド・チキン用、ドレッシング用、オムレツ用、ピラフ用など便利な調味料として使えます。特にスパゲティー用はペペロンチーノやカルボナーラなどに合わせて作って置くと便利です。

　シーズニングにブレンドされるハーブ
　　香り　タイム、ローズマリー、セージ、オレガノ、マジョラム、バジル、ベイリーブス
　　辛味　サンショウ、ブラックペパー、ホワイトペパー、レッドペパー
　　着色　パプリカ　　　


　　　カトル・エピス


フランス料理に使われる4つのクッキングハーブ(スパイス)をブレンドしたものです。「カトル」は数字の「4」、「エピス」は「クッキングハーブ（スパイス）」を意味します。ヨーロッパでは生産されない、かつて、高価なクッキングハーブを利用し、その料理の高級さを表しました。古典的なフランス料理によく使われます。

ブレンド内容は厳密に決まっている訳ではなく、香り系のクッキングハーブを3種類、辛味系のクッキングハーブを1〜2種類、合計4〜5種類のブレンドハーブです

カトルエピスにブレンドされるハーブ
　　香り　シナモン、クローブ、ナツメグ、オールスパイス
　　辛味　レッドペパー、ブラックペパー、ホワイトペパー、ジンジャー
　　着色　−−−−


　　エルブ・ド・プロバンス

エルブ・ド・プロバンスは南フランス・プロバンス地方の伝統なブレンドのクッキングハーブです。エルブとはハーブの意味で、エルブ・ド・プロバンスは “プロバンス地方のハーブ”という意味になります。材料のハーブはすべて、プロバンス地方にもともと自生していたものです。

エルブ・ド・プロバンスは、主にローズマリー、タイム、セイボリーの3種類のクッキングハーブをベースにオレガノ、セージ、バジル、ヒソップ、ベイリーフ（ローレル）などを好みによって加えます。
料理への使い方は、肉の下味をつけるために振りかけたり、オーブンやフライパン、バーベキューで焼く時に振り掛けたり、煮込み料理、蒸し料理やマリネなどにも使います。
エルブ・ド・プロバンスに使うクッキングハーブはすべてドライハーブです。ハサミで細かく刻んだり、乳鉢で砕いたハーブをブレンドして作ります。
自分でブレンドしたエルブ・ド・プロバンスをガラスジャーに入れキッチン置いてみてください。いつもの料理にちょっと振り掛けるだけで、南フランスの味に早変わりします。

エルブ・ド・プロバンスにブレンドされるハーブ
　　香り　ローズマリー、タイム、セイボリー、オレガノ、セージ、バジル、ヒソップ、ベイリーフ
　　辛味　タイム、セージ
　　着色　−−−−


その他各国・各地方のブレンドスパイス

ペルシャ湾岸諸国　　バハラット
湾岸諸国で肉や野菜の料理に使われているペースト状のスパイスです。材料はすべての材料を一緒にすり潰します。
　　 　　　ナツメグパウダー/小1　ブラックペッパー/大1　コリアンダーシード/大1　クミンシード/大1　クローブ/大1　シナモン/小片1　グリーンカルダモン/6個
　　　パプリカ/大2　　　レッドペッパー/小1


エジプト　　ダッカ
ヘーゼルナッツやエジプト豆のブレンドスパイスで、パンをオリーブオイルに浸したあと、付けて食べます。材料を軽く煎ってから混ぜ合わせ粗くすり潰します。
　　 　　　ゴマ/125g　ヘーゼルナッツまたはエジプト豆/75g　コリアンダーシード/50g　クミンシード/25g
　　　ブラックペッパー/小1/2　タイム又はペパーミント/小1　塩/小1


エチオピア　　ベルベレ
基本の材料はレッドペッパーとジンジャー、クローブです。後は料理に応じて様々なスパイスを加えます。 料理や料理人によって多種多様なスパイスがあります。ジンジャー以外をフライパンで煎ってからレッドペッパーの種を取り除きジンジャーを加えた後パウダーにします。
　　 　　　レッドペッパー/10個　コリアンダーシード/小ザシ1/2　クローブ/5個　グリーンカルダモン実/6個
　　　アジョワンシード/小1/4　オールスパイス実/8個　ブラックペッパー/小1/2
　　　フェヌグリークシード/小1/2　シナモン/小片1　ジンジャーパウダー/小1/2


エチオピア　　ワットスパイス
ワットスパイスは煮込み料理に使うミックススパイスです。ターメリック以外を弱火で煎って粗くすり潰し、ターメリックを加えた後更に細かくすり潰します。
　　 　　　ロングペッパー/6個　ブラックペッパー/大3　クローブ/大3　ナツメグ/1個　ターメリック/ひとつまみ


チュニジア　　タビル
チュニジア独特のミックススパイス。全てのスパイスをすり潰して100度のオーブンで30分ほど乾燥させます。乾いたところで更に細かくすり潰してパウダーにします。
　　 　　　コリアンダーのシード/大1　キャラウェイのシード/小1 1/2　ガーリック/2片　レッドペッパー/1本


チュニジア　　ハリッサ
辛味の強いチュニジアのチリソースで、アルジェリアやモロッコでも使われています。 レッドペッパーの種を取り除きお湯に浸したあと、細かくすり潰します。ガーリックをすり潰して全てのスパイスを混ぜ合わせペースト状にした後オリーブオイルをいれます。
　　 　　　レッドペッパー/50g　ガーリック/2片　塩/少々　キャラウェイシード/小1　クミンのシード/小1 1/2
　　　コリアンダーシード/小2　ペパーミントの葉/小1　オリーブオイル/15〜30m


チュニジア　　ガラダッカ
野菜やラム肉料理に使われます。全てのスパイスをすり潰し混ぜ合わせます。チュニジアの五香スパイスとも呼ばれています。
　　 　　　ブラックペッパー/小2　クローブ/小2　パラダイスグレイン/小1　ナツメグ/小4　シナモン/小1


北アフリカ　　ラセラヌー
20種類以上のスパイスが入ったモロッコのミックススパイス。内容は地方によって異なり、各種スパイスとドライフラワー、更にカンタリスやアッシュベリー、モンクペッパー等が入ります。


北アフリカ　　ザーター
香りが特徴の北アフリカのミックススパイスで、ヨルダンやトルコでも使われています。ゴマを中火で煎り、冷めたらスーマックとタイムを加えます。　
　　 　　　白ゴマ/50g　　　スーマック/25g　　　タイム/25g


アメリカ　　カニのボイル用スパイス
アメリカの南東海岸でカニを茹でるときに、ホールのまま木綿の袋に入れて釜の中にいれます。
　　 　　　ブラックペッパー　マスタードシード　ディルシード　コリアンダーシード　クローブ　オールスパイス　各小1
　　　ジンジャー/小片　　　ベイリーブス/3枚


バーベキュー・ブレンド・スパイス　　アメリカ　　パプリカスパイス
鶏肉の料理によく合うミックススパイスです。
　　 　　　ジンジャー/1片　ガーリック/1片　パプリカ/大1　クミンシード/小2


バーベキュー・ブレンド・スパイス　アメリカ　フェンネルスパイス
魚の料理によく合うミックススパイスです。
　　 　　　ガーリック/1片　ブラックペッパー/小1　フェンネルシード/小2　コリアンダーシード/小1/2　レモンピール/小1　タイム/小1


バーベキュー・ブレンド・スパイス　アメリカ　ジュニパースパイス
カジキやマグロなどの魚料理やラム肉の料理によく合うミックススパイスです。
　　 　　　ジュニパーベリー/大2　ブラックペッパー/小1　オールスパイス/6個　クローブ/3個　ベイリーブス/3枚　塩/小1/2


スリランカ　　カレーパウダー
スリランカのカレーパウダーは材料をすり潰す前に焦げ茶色になるまで煎リます。インドのミックススパイスとはひと味違った、香ばしくコクのあるスパイスになります。 カレーリーフとレッドペッパー以外を煎った後、冷めたらその2点を加えパウダーにします。
　　 　　　コリアンダー/25g　クミンシード/15g　フェンネルシード/大1　フェヌグリークシード/小1
　　　シナモン/小片1　グリーンカルダモンシード/6個　クローブ/6個　カレーリーフ/6枚　レッドペッパー/小1


インド　　パンチフォロン
東インド、ベンガル地方のミックススパイス。料理の前段階で油を熱したときに香り付けとして使います。全ての材料を混ぜ合わせてホールのままで用意しておきます。
　　 　　　クミンシード　フェンネルシード　マスタードシード　ブラッククミンシード　フェヌグリークシード　各大1


インド　　グリーンマサラ
魚や鶏肉とよく合います。ジンジャーとガーリックは皮をむいて刻みます。グリーンペッパーは種を取り除きスライスし少量の水を加えペースト状にします。
　　 　　　ジンジャー/1個　ガーリック/1〜2片　グリーンペッパー/4個　コリアンダーの葉/10枚


中国　　　花椒塩
中国では小さな器に入れて食卓に出して、唐揚げや生野菜、焼いた肉などにつけて食べます。塩とサンショウをフライパンで少し色が付くくらいまで中火で煎り、冷ましてからすり潰します。
　　 　　　粗塩/小4　　　サンショウの実/小2


　　日本　　　七味唐辛子
日本独特の歴史あるミックススパイスです。関東と関西ではブレンドの内容が若干違います。ゴマとサンショウ、オレンジピールをすり鉢で粗挽きしたら他の物を入れ細かくなるまですり潰します。

　　(関東タイプ)
　　　レッドペッパーパウダー/小3　サンショウパウダー/小2　あさの実/小1　ケシの実/小1
　　　チンピ/小3　黒ゴマ/小1　青海苔/小1

　　(関西タイプ)
　　　レッドペッパーパウダー/小2　サンショウパウダー/小3　あさの実/小1　ケシの実/小2
　　　チンピ/小3　白ゴマ/小1　青海苔/小1



シーズニング・ブレンドのいろいろ


バジリコ・シーズニング（カット）
ドレッシングやパスタ類、サラダの仕上げに


ハンバーグ・シーズニング（パウダー）
豚肉・鶏肉のソテーやフライドチキンの下味付け、ハンバーグに練り込んだり、ドレッシングの仕上げに


クッキング・シーズニング（パウダー）
肉や魚料理、フライドチキン、フライドポテト、唐揚げ、フリッターの下味付け。野菜炒め、シチュー、オムレツ、スープ、コロッケ、チャーハンの料理中に。ドレッシング、サラダ、トーストの仕上げ。


バーベキュー・シーズニング（パウダー）
肉類のソテー、フライドチキン、バーベキューの下味付けに。バーベキューソースの料理中に。ドレッシングの仕上げに。


(オレガノ、セロリ、タイム、レッドペッパー、ソルト)
魚のムニエル、チキンソテーの下味付けに。スープ、ミートソース、魚の白ワイン煮の料理中に。ドレッシングの仕上げに


セロリ・ソルト（パウダー）

魚のムニエル、チキンソテーの下味付けに。グラタン、ミートソース、各種ソースの料理中に。トマトジュース、サラダ、ドレッシング、チーズトーストの仕上げに。


ペッパー・ソルト（パウダー）
肉料理や野菜料理の下味付けに


ガーリック・ソルト（パウダー）
ステーキ、フライドチキン、ラムや豚のソテーの下味付けに。スープ、野菜炒め、煮込み料理の料理中に。ドレッシング、サラダ、トーストの仕上げに。


サラダ・スパイス（パウダー）

肉や魚料理、フライドチキン、チキンソテーの下味付けに。野菜炒め、ポテトサラダ、スープ、コロッケ、スパゲッティナポリタンの料理中に。フライドポテト、サラダドレッシングの仕上げに。


シーズンオール（パウダー）
魚のムニエル、豚肉や鶏肉のソテーの下味付けに。ビーフシチュー、マリネ、トマトスープ、ポークビーンズの料理中に。肉や魚介類を使ったドレッシングの仕上げに。

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