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5月27日（日）更新
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| 某有名カステラメーカーの現在顧問をされているS先生直伝のレシピです。 他のレシピでは見かけないものも入っていますが、ネットで入手できますので、ぜひこの通りに作ってみてください。少しお砂糖が多い気もしますが、売っているカステラはこの味です。 至福の一切れをどうぞお楽しみください。 |
| 全卵 | 5個 |
| 卵黄 | 1個 |
| 上白糖 | 160g |
| グラニュー糖 | 160g |
| 米あめ混合液 | 64g(総量100として米あめ79 蜂蜜4 水17の割合で混合したものを64g) |
| 牛乳 | 39cc |
| 薄力粉 | 256g |
| トスタール | 43g |
| ■材料について ・グラニュー糖を使うのは、さらっとすっきりした甘みのためです。 ・米あめとは、お米から作られた水あめで、これがカステラの風味のために重要とのこと。たしかに、本当にカステラらしいカステラの味がします。 ネットで「餅あめ」という名称で見つけました。琥珀色の水あめです。 固いので、レンジで温めてやわらかくして使います。 ・蜂蜜が多いと焦げやすくなります。 ・牛乳は40度程度に温めて加えます。生地の温度が下がるとうまくいきません。 ・トスタールとは、焦がしバター風味のマーガリンの商品名です。業務用に使われることの多いものです。ネットで販売されています。 普通のバター、または焦がしバターでも代用できますが、このトスタールの風味が独特で市販により近いと私は感じました。 ・薄力粉は、試作では特宝笠というカステラなどに向くといわれる粉を使用しました。 |
【この企画の成り立ち】 ■カステラ枠企画リクエスト：東京都トトロン様ほか3名 ■極秘配合提供：有名カステラメーカー顧問S先生 ■標準工程提供：新宿有名お菓子教室N先生 ■型と道具の提供：合羽橋道具街 浅井商店 ■企画・試作・撮影・改善行程製作・レポート作成 三島さつき ■試作環境は：三島宅キッチン 古くて小さい電気オーブン使用(10年愛用) ●カステラ枠のQ＆A と カステラ枠の下準備 ●試作4回目成功例の全行程(家庭向けの改善策、詳しい成功ポイント入り) ●極秘のカステラ配合(某有名カステラメーカー顧問のS先生ご提供) ●カステラ作りの標準行程(お菓子教室の先生でカステラ枠の発注者・N先生ご提供) ●カステラ作りの失敗例(上記標準行程の通りに試作した時の失敗例) |
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カステラ枠、このレシピ・行程を使用してカステラを作られた皆様からの、ご質問、成功例・失敗例を
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